Následující doporučení je jen jednou z cest, jak udělat steak ze správně připraveného masa. Čím horší máte surovinu, tím lepšího kuchaře potřebujete pro přípravu.
Kvalitní steak vznikne (podle nás) pokud jsou splněny tři hlavní věci:
- vhodné plemeno skotu, pečlivě odchované a krmené
- správně poražené zvíře, vyzrálé a rozbourané maso
- dobře připravené na pánvi nebo grilu
Kuchař je odpovědný pouze za 1/3 výsledku, může steak zcela pokazit, ale pokud nemá vhodnou surovinu, zázrak neudělá.
Nejčastější chyby při přípravě steaku:
- není ze správného masa (například není vyzrálý, není správně uříznutý a nebo je z nevhodného plemene skotu)
- je před přípravou vychlazený z ledničky
- den dopředu je naložený v “omáčce” a soli
- pečený na mírném ohni dlouho nebo prudkém krátce
Tipy na přípravu steaku
- pokud máte steak vakuově zabalený, nevybalujte jej předem, ohřejte ho zabalený na pokojovou teplotu, buďto přirozeně, nebo si můžete pomoci ponořením sáčku i se steakem do teplé vody na nekolik minut. (Pozor! největší chybou je právě to, že steak vytáhnete z ledničky a po 15 minutách na stole si myslíte, že je ohřátý na pokojovou teplotu. Uvědomte si, že pokud dáte steak na rozpálenou pánev, tak jeho teplota po 6 minutách (23 minuty z každé strany) je uvnitř 60 °C! To znamená, že tepelná vodivost masa je malá a proto i ohřev ze 3 °C, které má vaše lednička na 20 – 23 °C pokojové teploty by přirozeně trvalo několik hodin. Proto doporučujeme využít toho, že maso je vakuově zabaleno a ponořením na 10 – 15 minut do horké vody prohřeje jeho povrch natolik, že po vybalení a dalších 10 minutách odpočinku na talířku nejlépe hned potřeno olivovým olejem steak získá stejnou teplotu v celé tlošťce.)
- po vybalení osušte, potřete troškou například olivovým olejem a nechejte odpočinout pár minut
- solte a pepřete těsně před přípravou, nebo lépe jednu stranu po vložení na gril a druhou až po otočení.
- Medium propečení steaku o tloušťce asi 2 cm je přibližně po 3 minutách z každé strany, má-li grill asi 200 °C. Pokud steak grilujete déle, lépší je nechat ho na grilu déle z první strany. (Obvyklou chybou je nevhodná pánev nebo gril, který neudrží teplotu po dobu grilování. Má-li 200 °C na počátku a po 6 minutách například jen 120 °C, steak nebude správně připravený. Pánev by měla mít silné dno a akumulační schopnosti a také musíte dobře znát svůj sporák, jinak se chová plyn (který lépe drží stejnou teplotu) , než například indukční plotýnka.)
- Zkušený kuchař steak stiskne a pozná jeho propečení, méně zkušenému napoví kalužinka, která se na steaku při pečení udělá. Prosakuje-li šťáva nahoru, je to méně než medium, vznikne-li kalužinka šťávy je to medium a teče-li šťáva ze steaku a rozlévá-li se, je již více propečený.
- Máte-li kvalitní maso, nemarinujte ho předem a nekažte maso zbytečně dlouhou tepelnou úpravou! Steak by měl při ukončení grilování mít uprostřed teplotu kolem 65 °C. (Když steak nedoděláte, bude příliš krvavý, dá se lehce dodělat například nafiletovat a dát skutečně jen na chviličku každou filetu na pánev z obou stran, skutečně jen třeba na 10 vteřin. Ale když steak uděláte moc, není cesty zpět. Jedině jej dát na opravdu dlouhou dobu do trouby a v podstatě jej dopéct.)
