Nedávno nám jeden uznávaný kuchař prozradil, proč ve svých receptech používá rychlosůl (obchodní název také Praganda). Jednak chce, aby jeho recepty fungovaly všem stejně dobře, druhak prý rychlosůl používali i naši dědové … Souhlasíme, nicméně Metamfetamin (obchodní název také Pervitin) byl dříve registrovaný lék a dnes je z něj pouliční droga.

Dnes se s vámi podělíme o část našeho know-how. Navazujeme na naše pradědy, ti ještě rychlosůl – pouliční jed – nepoužívali.

Výroba uzenin bez dusitanů

Účinky rychlosoli jsme rozebírali v našem dřívějším článku. Pro pořádek, zde jsou její hlavní účinky v uzenářském výrobku.

  • barví maso do červena (reakce s myoglobinem)
  • konzervuje (blokuje bakterii Clostridium Botulinum)
  • zlepšuje pojivost
  • zvýrazňuje uzenou chuť

V lidském těle pak dusitany v kombinaci s přírodními látkami obsaženými v surovinách (aminy) vytvářejí nitrosaminy a to jsou silné rakovinotvorné látky.

Podmínky výroby uzenin bez dusitanů

  • kvalitní vstupní surovina (maso, jeho úprava a koření)
  • odpovídající prostory pro výrobu (chlazení + hygiena)
  • strojové vybavení – (při větších objemech – velký mlýnek, kutr). Vždy dobře nastaveno a perfektně nabroušené nože
  • dodržení technologického postup, teplota během mletí a míchání nesmí překročit 8 °C

Postup výroby

  • maso musí být před výrobou podchlazeno – po očištění a úpravě jej dáme na mrazák na min 3 hodiny
  • maso na jemnou složku (prát) může být přimrzlé více, maso na hrubou nesmí být moc
  • pracujeme v chlazeném prostoru takže mlýnek je nachlazený
  • kutr schladíme pomocí ledových šupinek na cca 2 °C
  • maso nameleme a dáme do vychlazeného kutru, kde jej smícháme s kořením
  • při míchání je třeba sledovat teplotu – kutr dílo poměrně rychle ohřívá – při max 7 °C převezeme do chladícího boxu a teplotu snížíme na 0–3 °C
  • druhý den narážíme do střev a udíme
  • při práci postupujeme rychle a maso ani dílo nikde nenecháváme čekat, aby se neohřívalo

A jeden tip na závěr: Jak docílit červeného zbarvení bez rychlosoli

Maso určené na várku např. salámu nakrájíme na menší kostky a nasolíme celou dávkou soli. Zavakuujeme 
a uložíme na týden v chladícím boxu. Salám je pak na nákroji výrazně červenější než když solíme až při výrobě.