Nedávno nám jeden uznávaný kuchař prozradil, proč ve svých receptech pro veřejnost používá rychlosůl (obchodní název např.: Praganda). Jednak chce, aby jeho recepty fungovaly všem stejně dobře, druhak prý rychlosůl používali i naši dědové … Oukej, nicméně naši dědové například používali Metamfetamin (obchodní název také Pervitin) jako lék a dnes je z něj pouliční droga!
Dnes se s vámi podělíme o část našeho know-how. Navazujeme na naše pradědy, ti ještě rychlosůl – pouliční jed – nepoužívali.
Výroba uzenin bez dusitanů
Účinky rychlosoli jsme rozebírali v našem dřívějším článku. Pro pořádek, zde jsou její hlavní účinky v uzenářském výrobku.
- barví maso do červena (reakce s myoglobinem)
- konzervuje (blokuje bakterii Clostridium Botulinum)
- zlepšuje pojivost
- zvýrazňuje uzenou chuť
V lidském těle pak dusitany v kombinaci s přírodními látkami obsaženými v surovinách (aminy) vytvářejí nitrosaminy a to jsou silné rakovinotvorné látky.
Podmínky výroby uzenin bez dusitanů
- kvalitní vstupní surovina (maso, jeho úprava a koření)
- odpovídající prostory pro výrobu (chlazení + hygiena)
- strojové vybavení – (při větších objemech – velký mlýnek, kutr). Vždy dobře nastaveno a perfektně nabroušené nože
- dodržení technologického postup, teplota během mletí a míchání nesmí překročit 8 °C
Postup výroby
- maso musí být před výrobou podchlazeno – po očištění a úpravě jej dáme na mrazák na min 3 hodiny
- maso na jemnou složku (prát) může být přimrzlé více, maso na hrubou nesmí být moc
- pracujeme v chlazeném prostoru takže mlýnek je nachlazený
- kutr schladíme pomocí ledových šupinek na cca 2 °C
- maso nameleme a dáme do vychlazeného kutru, kde jej smícháme s kořením
- při míchání je třeba sledovat teplotu – kutr dílo poměrně rychle ohřívá – při max 7 °C převezeme do chladícího boxu a teplotu snížíme na 0–3 °C
- druhý den narážíme do střev a udíme
- při práci postupujeme rychle a maso ani dílo nikde nenecháváme čekat, aby se neohřívalo
A jeden tip na závěr: Jak docílit červeného zbarvení bez rychlosoli
Maso určené na várku např. salámu nakrájíme na menší kostky a nasolíme celou dávkou soli. Zavakuujeme a uložíme na týden v chladícím boxu. Salám je pak na nákroji výrazně červenější než když solíme až při výrobě.