Jídlo – Mitrovsky Angus

Naučíme vás připravit steak bez nakládání, dopékání, steaky s kostí, i bez kosti, zkrátka tak, jak to má být, když máte pořádnou flákotu masa a rozpálený gril. Součástí kurzu je také prohlídka celého provozu BIO porážky a bourárny v Mitrově.

Právě proto, že se zabýváme pastevním chovem, je náš přístup k přípravě jídel zaměřen na využití surovin prospěšných zdraví, a tak často naše kurzy z velké části věnujeme i tématům výživy a zdraví. Rozdíly mezi průmyslově vyráběnými potravinami a jídlem z farmy popisujeme na příkladech, které máme podloženy vlastními zkušenostmi a často přivedou účastníky kurzu ke zcela novému pohledu na roli potravin v životě.

Pokračování textu

Joel Salatin, redaktor časopisu Stockman Grass Farmer se v jednom z předchozích vydání vrací k propagandistickému filmu The Game Changers (česky: Ti, kdo mění svět). Dokumentární film, který vznikl v roce 2018 a v němž se objevila řada známých sportovců a umělců, vyvolal bouřlivé reakce mezi zastánci i odpůrci veganství a vegetariánství a ovlivnil spoustu do té doby nepolíbených v jejich volbě potravy.

Joel Salatin měl příležitost film nedávno shlédnout v centrále fitness společnosti CrossFitt společně se stovkou dalších lidí a po skončení se vyjadřoval společně s několika dalšími odborníky na výživu a fitness k obsahu dokumentu. Nejen proto, že CrossFitt kromě cvičebních metod propaguje také výživu, která stojí na konzumaci masa, vajec a zeleniny, se dalo čekat, že odborníci film doslova rozcupují.

Hlavním mottem filmu je, že potrava složená pouze z rostlin nás učiní silnějšími, zdravějšími a více chlapáckými, a to bez ohledu na fakt, že 75 % všech veganů jsou ženy. Dokument se zaměřil na hrstku atletů světového formátu, kteří tvrdí, že jedí pouze rostlinnou stravu. Při pozorném poslechu se ale dozvíte, že každý z nich přináší novou variantu veganství od „občas jím maso“ přes „jím ryby“ až po „jsem vlastně vegetarián“. Film přesto vytváří iluzi, že všichni prezentovaní úspěšní sportovci jsou vegani. Jedním z nich je i Arnold Schwarzenegger, který, jak je známo, jedl spoustu masa, aby jeho tělo dosáhlo rozměrů, které má. Co tedy dále dokument ve zkratce říká?

– mozek potřebuje glukózu, jezte tedy pouze uhlohydráty

– člověk vidí (na rozdíl od jiných šelem) barevně proto, aby mohl rozeznávat barevné plody rostlin

– vitamín B12 nepochází ze zvířat, ale z půdy (odkud se dostává do zvířat), proto je lepší B12 jíst v tabletách

– všechna zvířata potřebují uměle doplňovat B12

– sójové boby obsahují fytoestrogeny. Ty sice vypadají jako estrogeny, ale ve skutečnosti estrogen snižují.

– pití mléka snižuje testosteron a zvyšuje estrogen

– průmyslově nezpracované uhlohydráty snižují množství tuku

– masný průmysl je stejný jako průmysl cigaret

– nejjednodušším způsobem, jak ochránit zvířata, je nejíst je

– největší hrozbou pro světovou populaci slonů je chov dobytka

– zvířata jsou v našem potravinovém řetězci jen prostředníkem, tak proč nejíst rovnou rostliny?

– jeden hamburger obsahuje 2400 litrů použité vody

Je to spíš k pláči nebo k smíchu? Zde shrnujeme hlavní myšlenky panelové diskuse odborníků, která následovala po shlédnutí filmu.

Dr. David Diamond (University of South Florida)

Antropologická úvaha, o kterou se film opírá, že na rozdíl od například lvů má člověk menší ústa a zuby a zcela jiné přední končetiny, zcela pomíjí hlavní rozdíl mezi člověkem a kočkovitými šelmami. Člověk má daleko větší mozek. Tedy na rozdíl od lvů, kteří trhají a žvýkají syrové maso, si člověk musí vyrobit zbraně a nástroje. Dr. Diamond dodává: „Jsme dokonce tak chytří, že jsme sami sebe přechytračili a namluvili si takové věci jako veganství.“ Dále se věnoval úvaze o vysokém cholesterolu ve vztahu k onemocnění arteriosklerózou. Upozorňuje, že souvislost dvou ukazatelů nelze automaticky hodnotit jako příčinu. Přece to, že se kolem místa činu nachází velké množství policejních aut, automaticky neznamená, že zločin spáchali policisté. Zdůraznil, že u lidí do 35 let nelze žádnou souvislost vysokého cholesterolu a úmrtnosti na kardiovaskulární choroby nalézt. Naopak u lidí nad 65 let vysoký cholesterol brání vzniku rakoviny a infekčních nemocí. Žádná studie neříká, že vysoký cholesterol způsobuje vyšší riziko srdečních příhod. Jedinou potvrzenou příčinou je doposud kouření. Každý rizikový faktor nějak souvisí s ucpáváním cév, tedy škodí záněty, zvýšený cukr, obezita, vysoký tlak a jediným faktorem, který ucpávání cév předchází, je cvičení a pohyb.

Dr. Zoe Harcombe (Velká Británie)

Hlavní argumenty veganů se nemění. Je to lepší pro zdraví, zvířata a celou planetu. Ve filmu se tvrdí, že římští gladiátoři byli vegani a dokázali tak podávat velké výkony. Pravdou je, že to byli otroci, kteří dostávali levnou rostlinnou potravu proto, aby co nejrychleji ztloustli, obalili své orgány tukem a dokázali tak odolat bodným zraněním a vydrželi déle bojovat. Většina studií prezentovaných ve filmu nectí vědecké postupy, tedy obvykle sledovaná skupina kromě přechodu na rostlinnou stravu také přestala kouřit, začala pravidelně cvičit a snížila míru stresu. Argumenty Dr. Harcombe byly jedny z nejútočnějších, jelikož sama byla vegankou téměř 20 let a kvůli vážným zdravotním problémům se nakonec vrátila ke konzumaci masa.

Dr. Georgia Ede (nutriční psycholog)

Mýtus okolo vitamínu B12 vzniká právě na podkladě studií, které se tváří jako vědecké, ale namísto dat a čísel obsahují pouze slova jako jsou „souvisí s“ nebo „riziko“. Kdybychom chtěli odpovědět stejným tónem, mohli bychom například tvrdit, že maso je zdrojem omega 3 mastných kyselin, které rostlinná strava téměř neobsahuje. Omega 3 ovlivňuje rozvoj mozku u plodu a u malých dětí. Z tohoto pohledu je veganství vyloženě rizikovým počinem. Jeden z experimentů použitých ve filmu je prováděn v lázeňském prostředí. Zlepšení zdraví při přechodu na rostlinnou stravu by ale v lázních pravděpodobně nastalo, i když byste pojídali McDonald‘s. Poukazuje na to, že neexistuje žádná vědecká studie, která zkoumá pouze vyloučení masa ze stravy. Dále zdůrazňuje, že pouze fyzická kondice, síla, není parametrem zdraví. Každý člověk musí být také zdravý duševně, mít funkční metabolismus, vnitřní orgány, srdce, být také sexuálně zdravý. Film se snaží popisovat výjimečnost veganství založeného na rostlinné stravě. Faktem ale je, že většina běžných stravovacích diet je založena na určité míře rostlinné stravy. Jde spíš o to vybírat tu průmyslově nezpracovanou, která se dnes anglicky označuje „whole food”.

Michael Eades

Analýza metod, které film používá, se dá shrnout do popisu „nemůžeš vidět něco, co vidět není“. Jedním z protagonistů filmu byl UFC bojovník Nate Diaz (vegan), který se připravoval a v roce 2016 porazil masožravce Conora McGregora. Už se ale neukázalo, že McGregor pojídal obrovské množství masa, aby překonal celé 2 váhové kategorie a mohl se zápasu s Natem Diazem účastnit. Také se neuvádí, že o 5 měsíců později se tato dvojice utkala v odvetě a tentokrát vyhrál Conor McGregor. Zkrátka těch pár vybraných atletů, kteří byli vybráni z těch nejlepších, by možná excelovalo bez ohledu na stravování pouze rostlinnou stravou. A co jedli ostatní vynikající sportovci? Michael Eades popisuje běžné vědecké postupy. Tedy nejprve něco pozorujeme, pak vyslovíme hypotézu, následuje test a teprve potom teorie. Ve filmu použitý pseudovědecký přístup začíná také pozorováním, ale následuje vyhledávání dat k podpoře požadované teze, úprava dat a jejich třídění a končí to celé spekulací. Dělat opravdu nezávislé a tím pádem hodnotné výzkumy je velice složité.

Joel Salatin

Samostatnou kapitolou je samotný původ živočišné stravy a také vliv chovu dobytka na ekologii. Jako každý jiný dokument, který má podpořit veganství, také The Game Changers zcela ignoruje rozdíly mezi hovězím a drůbežím pastevně odchovaným a masem z průmyslových velkochovů. Film se také vůbec nezabývá otázkou úrodnosti půdy. Pomíjí, že jediný způsob, jak regenerovat úrodnost naší planety, je s využitím zvířat. Joel doporučuje být do budoucna více důsledný v diskusích s vegany. Nestačí jen úsměvy a poznámky typu „jestli ti to vyhovuje, pak je to OK“. Možná bychom měli reagovat agresivněji: „Vy usilujete, aby malé děti měly poškozené mozky?“ Vždyť vegani nás producenty masa nazývají vrahy, proč bychom my je nemohli nazývat tyrany dětí? Život zkrátka není krásný, čistý a sterilní, jak by ho rádi viděli vegani. Je špinavý, jeden pojídá druhého, oběť, rozklad a regenerace. Pokud tento dokument přináší to nejlepší, co věda pro podporu veganství má, ty nejlepší důkazy, tak je to tedy velice slabé. Nechtěl bych být na jejich straně při debatě a mít pouze ty argumenty, které zazněly ve filmu. Pravdou je, že jsme rozdílní, měli bychom především mít vlastní rozum. Někomu víc vyhovuje jídlo, po kterém se jiní necítí dobře. Pokud ale posloucháte, co vám vlastní tělo říká, neuděláte chybu. Nikdy bych netvrdil, že každý musí jíst maso. Buďme proto hrdí, i když bráníme svobodu ve volbě potravin. A vždy buďme vyzbrojeni kvalitními informacemi.

Joel Salatin je pastevní farmář z Virginie. Jeho rodina vlastní Polyface Farm. Je autorem knih a publikuje pravidelně články v SGF na podporu opravdových potravin a farmaření, které přispívá k uzdravení krajiny při zachování profitability.

SGF – The Stockman Grass Farmer – časopis, který od roku 1947 vychází na podporu profitabilního pastevního chovu dobytka jako cestě ke zdraví lidí a celé planety.