Pár týdnů po aféře masa z nemocných zvířat a na popud čtenářů našeho minulého článku jsme se vydali do obchodu, zkontrolovat, co se změnilo. V česku se změnilo hodně, v obchodech ubylo hovězího.

V českých obchodech došlo podle našeho názoru k zásadnímu úbytku nabídky hovězího. Polské jsme nikde nenašli, takže pro srovnání musíme bohužel opět použít maso z minulého článku, fotka je pořízena na konci roku 2017.  Pro české maso jsme zašli do velice dobře zásobeného Kauflandu ve Velkém Meziříčí (leží u D1, takže je tam vše čerstvé a včas).

V nabídce u pultu byla irská falešná svíčková ve slevě přes 30 % neznámého stáří, způsobu zpracování a plemene. To je situace zcela běžná u všech pultových prodejů. Na lidi působí maso sice “čerstvě a poctivě” ale vlastně vůbec  neví, co je to zač. Spolehnout se lze jen na obsluhu. Proto jsme pro férovost srovnání zašli do sekce balených mas. Jediné, co nabízeli z hovězího byly guláš kostky a kližka, a tu jsme tedy zařadili do srovnání. Poslední srovnávací vzorek pochází z Billy v Rakousku, jižně od Vídně, které jsme koupili před pár týdny. No a pro srovnání je čtvrtém vzorkem maso naše, konkrétně jeden Top Blade steak, z hovězího předního.

Proč je důležité vědět, co kupujete?

Představte si situaci: vejdete do hospody U Pinkasů, objednáte si pivo a číšník vám naservíruje lahvový Heineken. Budete se zlobit? A proč? Vždyť to je taky pivo? Aha, že není točené a že to není plzínka na hladinku? Tak pardon, ale když vám to nevadí u hovězího, že neznáte plemeno, stáří zvířete, způsob zpracování a často ani partii?

Co ovlivňují jednotlivé kategorie našeho hodnocení? Věříme, že většina našich zákazníků a lidí, kteří hovězí a nebo obecně maso vaří to ví, ale pro jistotu, zde je krátké shrnutí:

Plemeno

Steak z Anguse a steak ze stejné partie například Charolais se velice výrazně liší, Charolais má daleko větší rámec, tedy při porážce je u Anguse podstatně menší výtěžnost. Ale z Charolais na steak použijete maximálně svíčkovou a při troše zručnosti při zpracování a hlavně v kuchyni pak i roštěnec. Jinak se tato obě masná plemena liší zásadně chutí a skladbou vlákna. No a když si dáte kus masa třeba z České strakaté, mléčného, nebo chcete-li kombinovaného plemene, kdy tele je oddělováno po narození ihned od matky a jeho základ výživy je tak hned po narození narušen, dostanete další speciální kategorii masa. Zdravé může být vše, ale pokud chcete udělat steak, sáhnete po Angusím mase, pokud máte raději pomale dušení, nebo moderní Sous-vide, vaření ve vákuu při nízkých teplotách. Nevadí ani dobře zpracované maso z České strakaté, nebo jiného mléčného plemene, jak je to běžné například v Rakousku.

Stáří

Dáte si slepičí pečínku a kuřecí polévku nebo naopak? Totéž platí o stáří dobytka. Starší kusy se na minutkovou přípravu hodí méně než mladé. Když si dáte například žebra do pekáčku, budou ta z mladšího kusu daleko dřív křehká. Steak ze staršího kusu může být naopak šťavnatější, pokud se zvíže poráželo v plné síle a ne až začalo strádat věkem, ale některé úpravy steaku se vám nemusí podařit (rare). U nás máme vyzkoušeno, že pro steakové maso je ideální porážet mezi 2. a 3. rokem věku zvířete.

Původ, odchov

Zde samozřejmě jde především o to, zda zvíře je ze známého zdroje, nebo je z anonymního velkozpracovatelského podniku. Pokud totiž původ není uveden a znám, může se vám stát, že vaše guláš-kostky jsou namíchány ze zvířat různého plemene, stáří a země původu. Už se vám stalo, že jste si v hospodě dali málo zaležený gulášek (čerstvý) a každý kus masa byl jinak křehký, tvrdý? Tak teď už víte, proč.

Biocertifikace

Doposud se bavíme o zvířeti, které jíme. Ale nyní se dostáváme do kapitoly, která tvoří možná ještě důležitější část posouzení masa. Co jedlo to zvíře, které my  jíme? Ruku na srdce, pokud máte vy, nebo vaše babička na dvorku prasátko, kterému dáváte zbytky. Co mu kupujete jako základ? Pěstujete si na políčku biokrmivo nebo chodíte do ZZN pro směsi neznámého původu a neznámého obsahu jedů (pesticidy, umělá hnojiva, rezidua dalších chemikálií)? Takže domácí není dost, je potřeba alespoň vědět, že zvíře pochází z kontrolovaného biochovu. Ani to ale nestačí, mezi zvířetem z biochovu, krmeným monokulturními pícninami v chlévě a volně paseným dobytkem je rovněž velký rozdíl, v chuti, množství živin v mase a tuku i barvě. Ale pro začátek postačí, když si budete hlídat značku BIO.

Vzdálenost mezi porážkou a bourárnou a doba zrání

Znovu se vracíme ke zpracování. Zrání je proces, který v našich článcích a na kurzech přípravy steaků často řešíme. Po porážce je zjednodušeně řečeno maso stále živé, plné látek, které slouží k pohybu svalů. Minimálně 24 hodin je u hovězího doba, po kterou se tyto látky spotřebují a maso živé se stane potravinou. Nicméně stále ne úplně připravenou. Vysoký obsah kyseliny mléčné (nízké pH) maso sice konzervují, ale je tuhé a je třeba ho dlouho vařit. Teprve po dalších alespoň 10 dnech se z něj stane kvalitní hovězí a to jen za předpokladu, že je maso ve vhodných podmínkách, kontrolovaná vlhkost a stálá teplota (kolem 1 °C). Takže zrání při přepravě kamionem není ideální. V případě toho polského masa je hodně podstatné, zda při přepravě byla zima nebo léto. Tím spíše nyní, kdy do kamionů leze kdejaká kontrola v kontaminované obuvi a řidič bez pláště, který dost možná neměl sprchu několik dní. Toto je jeden z důvodů, proč se maso z takové dálky nedává vůbec zrát, nikdy by se nepodařilo udržet bakterie na uzdě, teplota lítá nahoru a dolů a nad 3 °C se bakterie začínají pekelně rychle množit, tím spíš, když jim v tom pomáhá sluneční svit dveřmi kamionu.

Srovnání nevychází pro naše produkty takto zásadně příznivě náhodou, dodávat na trh kvalitní a zdravé potraviny je naše mise, kterou jsme si sami zvolili. Ostatní vzorky jsme ale nevybírali nikterak účelově, podle nás je na tom balené maso v obchodech dost často lépe, než volně prodávané maso u malých řezníků právě proto, že původ a certifikace BIO jsou z výše popsaných důvodů klíčové. Přesto, najdete-li v běžném obchodě a nebo u vašeho řezníka důkaz, že se mýlíme, nebo že nejsme dostatečně spravedliví, stačí poslat fotku na naši adresu (eshop@mitrovsky.com) a my ji rádi doplníme.