Jak to děláme, že jsou naše steaky rok od roku lepší?

Jak to děláme, že jsou naše steaky rok od roku lepší?

Nemusíte se obávat textu plného samochvály, přinášíme seriózní nahlédnutí pod pokličku naší výroby. Co vše je potřeba udělat, aby na pult přicházely zdravé kvalitní potraviny, které je radost konzumovat.

Vztah chovatel – obchodník – zpracovatel

Většina českých chovatelů kvalitního masného skotu prodává odstavená telata přibližně v 6 měsících od narození. Bez ohledu na to, je-li to do české velkovýkrmny, malému farmáři, kterému zbývá krmimo na výkrm, anebo obchodníkovi, který dále dodává například do Turecka, kam putuje významná část čistého zástavu masného dobytka; kontakt chovatele se svým teletem končí.
Jediným způsobem, jak se chovatel může dozvědět něco o kvalitě své práce, je pak kontrolovat přírůstky hmotnosti telat a u pár kusů, které případně ponechá u sebe až do dospělosti, také následně jeho exteriérový vzhled posuzovaný například oficiálními inspektory při tzv. výběrech býků do chovu.
Pokud majitel část svého mladého stáda přece jen ponechá u sebe, vykrmí a ve věku přibližně dvou let prodá ke zpracování, dozví se maximálně nepřímo něco o kvalitě svého kusu z protokolu, kde z výše různých srážek a celkové ceny lze odvodit, jak si na aktuálním trhu asi stojí.

Jak to děláme v Mitrově?

Posuzovat kvalitu masa podle exteriéru je stejně přesné, jako kupovat meloun vcelku a věřit zkušenosti prodavače a jeho hudebnímu sluchu při poklepu na slupku.
Každý poražený kus v Mitrově je posouzen hned několika způsoby v době po porážce. Sledujeme zmasilost, povrchový tuk, mohutnost roštěnce a po nabourání steakových partií rovněž mramorování neboli množství viditelného vnitro-svalového tuku. Každý kus pak následně posoudíme také po vyzrání v kuchyni, zejména chuť a šťavnatost. Tyto subjektivní ukazatele, k jejichž hodnotám se v průběhu hodnocení vyjadřuje také chovatel, doplníme o údaje čistě objektivní. Hmotnost jednotlivých partií, výtěžnost kusu v porovnání s rozsáhlou databází předchozích zvířat dá nám i chovateli dostatek informací pro další plánování chovu. Většinu zvířat, která zpracováváme, pochází z našeho vlastního chovu, hodnocení zvířat je jedním z důležitých údajů, který vyhodnocuje zootechnik, když plánuje další chov, neboli kterého býka kam do stáda krav přemístit.
Paradoxně nejlepší výtěžnost a kvalitu masa totiž nemají největší býci, ale často zvířata menšího vzrůstu, která často v českých podmínkách do chovu ani nejsou zařazována.
Naše cesta je tak zárukou kvality produktu pro milovníky steaků, jakož i pro chovatele a jejich budoucí výsledky.

Share this Post