Divíte se, jak souvisí kukuřice a hovězí z USA? Pojďme tedy krátce nahlédnout pod pokličku výroby hovězího masa v dnešním systému průmyslového zpracování a výroby potravin. Máte-li představu, že v USA farmáři pasou dobytek, aby po pečlivém výběru a zpracování do Evropy doputovaly skvěle mramorované steaky, že tradice chovu je zárukou kvality a výživové hodnoty dovezeného masa, musíme vás zklamat. Dávno je všechno jinak, ostatně jako ve všech oborech lidské činnosti, kde jde především o efektivitu, rentabilitu. Farmáři malí i velcí skutečně odchovávají telata na rančích, kde převážně stále matky těchto telat pasou. Okamžitě po odstavu však většina telat cestuje do velkovýkrmen, kde přibližně půlroční přejdou na zcela novou stravu. Kukuřice, tuk jiných zvířat a k tomu nějaké ty minerály a vitamíny. Pastvu od té doby nevidí. Tráva totiž ustoupila kukuřici, sóji, případně dalšímu uměle hnojenému zrní, které na nejúrodnější americké půdě produkují obrovské farmy s využitím velkých a silných strojů. Tráva nemá šanci. Dobytek však není od přírody uzpůsoben požíráním proteinů zrní, lepku doplněného cukry a tukem, odpadem z výroby rostlinného oleje nebo ještě hůře tukem jiných zvířat zpracovaných před nimi. Logicky tak jejich nepřirozený výkrm poškodí jejich orgány, a proto se do směsí přidává také řada léků, antibiotik, které tlumí záněty jater a dalších zatížených orgánů. Býček nebo jalovice nemíří k porážce za čtyři roky, jak tomu bývalo dříve, obvykle jsou poraženi do dvou roků života, nejen, že je to ekonomicky výhodnější, ale ve většině případů by zvíře ani déle nevydrželo.
Proč nejíme české hovězí?
Zdálo by se logické, že dobytek odchovaný v česku bude tím pádem nejen levnější, ale také kvalitnější. Ale není to bohužel pravda. Nejenže v ČR zcela chybí středně velké zpracovatelské podniky, porážky či uzenářství, kteří by utvářeli pravidla obchodování a třídění hovězího. V ČR je hlavním problémem, že dotační politika je nastavena tak, aby zástav farmáři rovněž prodali v půl roce do výkrmu, kopírujeme totéž, co v USA vzniklo po válce. Vzhledem k tomu, že velká část půdy u nás není využívána pro produkci potravin a krmiva, není ani dost zrní pro velkovýkrmny. A tak se podařilo zařídit, že před pár lety začaly od českých farmářů vykupovat zástav obchodníci ze zemí, kde hovězí potřebují a umějí vypěstovat dostatek zrní, zatímco náročnější odchov telat nezvládají v dostatečném množství. Mezi největší odběratele patří Turecko. Zemědělství tam ovládá překvapivě několik obrovských firem, které postupně pestrý turecký venkov proměnili v kukuřičně obilnou monokulturní krajinu doplněnou obrovskými výkrmnami. Tam na dotované výkupní ceny míří většina českého dobytka, zbytek se pak rozveze po českých výkrmnách a to opravdu nejlepší pak vykoupí německá a rakouská menší řeznictví pro prémiové produkty.
Zpracování potravin (masa)
Kukuřice se nedostává do hovězího jen v podobě hlavní složky potravy intenzivně vykrmovaného dobytka. Vyrábí se z ní rovněž řada složek, bez kterých se dnešní průmyslové zpracování masa a uzenin neobejde. Jako například glutaman sodný, různé druhy cukrů (dextroza, maltodextrin), xantanová guma, modifikovaný škrob atd. Pokračuje tak bezpastevní výroba produktů, které by před 100 lety člověk nedokázal vyrobit, aniž by udržoval bohaté pastviny, které skotu poskytují nejen přirozený pohyb a prostředí, ale také potravu na kterou je od přírody zkonstruován. Je třeba připomenout, že stejně jako člověk a zvíře nepožívá v potravě pouze proteiny, cukry a tuky, ale také řadu mikronutricentů (minerály, vitamíny), o kterých stále víme jen zlomek informací jak a proč prospívají, tak i rostlina rostoucí na poli (tedy i kukuřice a obilí) nepotřebuje pouze dusík, fosfor a draslík, jak by se ze složení umělých hnojiv (NPK) mohlo zdát. Sami si dovedete představit, jak asi výživné bude hovězí maso zvířete, které požívá základní složky potravy, vyrobené z kukuřice, která rostla na uměle hnojeném poli, kterému pravidelně dodáváme základní složky pro růst. Nic přirozeného v tom není a logicky v tom mase musí něco chybět, stejně jako něco chybí i v té kukuřici.
V Mitrově mramorování moc neřešíme
V posledních letech v česku přibývá farmářů, kterým vadí, že při prodeji svých zvířat do velkovýkrmen nedostanou zpětnou vazbu, jak jejich kus vypadal při porážce. Protože ani ti, kteří pár kusů svého dobytka ponechají na své farmě, vykrmí je do porážkové velikosti a prodají do některé z firem u nás nebo v Rakousku, se nedozví o moc víc, jelikož systém hodnocení není ani objektivní ani tradičně zavedený. Maso se u nás zpracovávalo víc do salámů, jelikož za minulého režimu převládala plemena mléčná nebo kombinovaná a o steacích nemohla být ani řeč. Doposud veškeré snahy hodnocení kvality zvířat nebo jednotlivých linií chovu skončili na nedostatku informací od řezníků, které by někdo dokázal systematicky sbírat a svaz chovatelů se tvrdošíjně věnuje pouze exteriérovému hodnocení zvířat asi tak, jako se posuzují chovy psů. A tak věda vstoupila i do této části chovu a začaly se objevovat první pokusy s měřením mohutnosti a mramorování masa (roštěnec) živých zvířat často ve věku již 1 roku. Měli jsme možnost již asi před rokem dvě taková zvířata jednoho menšího konvenčního farmáře porazit společně se stejně starým býčkem z naší farmy. Výsledek? Měření se nepotvrdilo, oba býčci z konvenční farmy měli stejné mramorování, i když podle protokolu byl jeden exkluzivní a druhý podprůměrný. Test u nás v Mitrově ale nekončí na porážce. Vzhledem k tomu, že všechna tři zvířata byla čistokrevní Aberdeen Angus býčci, nechali jsme je 14 dní vyzrát v půlích a roštěnec po rozbourání ještě další týden vystařit. Steak, který jsme následně připravili na grilu na dřevěném uhlí, byl nejchutnější z býčka našeho. Uznal to i dotyčný chovatel. Vizuálně byli mramorováni lépe býčci od něj, ale protože vyrůstali ve výkrmu a požívali monokulturní senáž se šrotem z uměle hnojeného obilí, nedosáhli na tak pestrou chuť našeho pastevně odchovaného a senáží z pestré luční trávy dokrmeného býčka. Celé hodnocení mramorování je tak jen další součástí propracovaného amerického systému hodnocení. Z nevýhody, kdy zvíře krmené nevhodnou potravou, které v ranném věku ukládá intramuskulární přebytečný tuk bez chuti, se udělala výhoda, protože tuk znamená šťavnatost a chuť v nejhorším doladíme barbecue omáčkou (mimochodem vyrobenou z dochucovadel pocházejících ze zpracované kukuřice).
Věříme, že jsme Vám poskytli dost podnětů k promyšlení, zda stojí za to najít si malou farmu, nejlépe hospodařící v BIO režimu, kde se dobytek celoročně pase a požírá trávu, pro niž je uzpůsoben a nakoupit si místo hmoty opravdové výživné a chutné hovězí!
