Říká se: nejezte červené maso a vejce, nasycené tuky a cholesterol mohou přispět ke kardiovaskulárním chorobám, jako je srdeční infarkt nebo mozková příhoda.
Tyto závěry před desítkami let prezentovaly lékařské týmy především na základě poznatku, že lidem, kteří trpí nemocemi cév a srdce, případně kteří utrpěli mozkovou příhodu, byly v těle zjištěny nadměrné hladiny nasyceného tuku (zejména kyseliny palmitové) a cholesterolu. S těmito informacemi pak začali pracovat marketéři výrobců průmyslově zpracovaných potravin a v průběhu času se jim „podařilo“ nahradit řadu zdraví prospěšných potravin v našem každodenním jídelníčku za zcela nezdravé, průmyslově zpracované produkty, tím, že přesvědčili veřejnost o jejich pozitivním vlivu na lidské zdraví. Dobrým příkladem tohoto marketingu je oblíbenost různých snídaňových cereálií, nízkotučných mléčných výrobků, slazených nápojů či energetických drinků.
Maso a vejce
Je však potřeba si především uvědomit, že například hovězí maso neobsahuje jen nasycené tuky, ale z velké části také tzv. mononenasycené mastné kyseliny (MUFA), o jejichž prospěšnosti pro lidské zdraví nemůže být pochyb – dalším zdrojem mononenasycených mastných kyselin jsou třeba olivový olej nebo avokádo, které jsou hojně doporučovány výživovými poradci. Oproti olivovému oleji a avokádu ale hovězí maso obsahuje navíc tzv. polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), z nichž nejznámější jsou omega-3 a omega-6 esenciální kyseliny. Vyvážený poměr těchto dvou esenciálních kyselin v lidském organismu působí protizánětlivě a přispívá prevenci řady civilizačních onemocnění, třeba už zmiňovaných kardiovaskulárních chorob. Tuky obecně umožňují vstřebávání vitamínů a přenos dalších živin z naší potravy do buněk a jsou nezbytné pro správné fungování imunitního systému.
Totéž platí o vejcích, která nelze zredukovat pouze na cholesterol. Vejce jsou totiž také důležitým zdrojem bílkovin, vitamínů a dalších živin, obsahují například lutein, karotenoid podporující zrak, nebo nepříliš známý cholin, který je velmi prospěšný mozku a celé nervové soustavě.
Na původu záleží
Jestliže nám záleží na zdravém životním stylu, nemůžeme zapomínat na původ masa a vajec, které konzumujeme. Je obecně známo, že potřebné vitamíny a živiny ve správném vyváženém poměru lidské tělo nezíská ze zvířat z velkochovů. Pokud totiž zvířata samotná nedostávají pestrou přirozenou stravu, nemůžou jejich maso či vejce být dobrým zdrojem živin ani pro člověka. Bohužel neplatí ani to, že koupíte-li maso s bio certifikátem, máte vyhráno. Jak už to tak v potravinářské branži chodí, když se objeví nějaké nové poznatky o souvislostech vlivu přijímané potravy na zdraví člověka, začne se průmysl velkovýroby potravin cítit ohrožen a věnuje velké úsilí a finance tomu, aby vše dopadlo pro ně ekonomicky dobře. Od dob, kdy se první farmáři začali věnovat výrobě zdravých bio potravin, postupně spějeme do éry výroby certifikovaných (ale nikoliv výhradně zdravých) bio potravin. Samozřejmě, že eliminace umělých hnojiv a zlepšení životních podmínek chovaných zvířat má velký význam pro trvalou udržitelnost životního prostředí, ale pro naše zdraví je to stále málo. Lépe se v situaci zorientujeme při úvaze o esenciálních mastných kyselinách, o kterých již v tomto článku byla řeč. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny příznivě působí na naše zdraví především tehdy, máme-li je v těle obě ve stejném množství. Lidská populace je v současnosti zásobena především omega-6 mastnou kyselinou, která je zjednodušeně řečeno produkována rostlinami pěstovanými na zrno (např. obiloviny, slunečnice, dýně, len). V našem jídelníčku převažují produkty ze zrní, a není to jen pečivo, různá dochucovadla, sladidla a konzervanty, ale i červené maso ze zvířat z velkochovů, které jsou postaveny na intenzivním výkrmu obilím. Právě z toho důvodu je podíl omega-6 mastných kyselin k omega-3 mastným kyselinám v naší stravě ve velkém nepoměru. Například poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin v hovězím mase vyrobeném ve velkochovu se běžně pohybuje okolo 10:1 ve prospěch omega-6 mastné kyseliny. Výrobci potravin jsou si toho velmi dobře vědomi, a proto trh zaplavují produkty, které jsou samy o sobě zdrojem omega-3 mastné kyseliny, příkladem budiž dovoz mnoha různých druhů mořských ryb (pozor, to ale neplatí pro ryby krmené granulemi!). Omega-3 mastné kyseliny se do těl zvířat dostávají potravou – ze zelených řas u ryb a z trávy u dobytka. Nedávno jsme nechali otestovat náhodně vybraný kus hovězího pupku z Mitrova v akreditované laboratoři a výsledkem byl poměr omega-6 k omega-3 mastné kyselině téměř 1:1. Naše zvířata žijí celoročně venku, od jara do podzimu se pasou na vysočinských loukách a i v zimě je jejich hlavní potravou tráva, slisovaná a zabalená na zimu v podobě senáže. Sice rostou pomaleji ve srovnání se zvířaty z velkovýkrmu, ale jejich maso obsahuje výrazně pestřejší škálu mikronutrientů jako je železo, selen, vápník, apod. Netřeba dodávat, že totéž platí i u slepic chovaných na vejce. Slepice chovaná na farmě sezobne řadu červů a brouků a až 20 % její potravy tvoří tráva. Naproti tomu vejce slepice z velkochovu (je jedno, jestli z klecového nebo z volného halového ustájení) obsahuje to, co slepice zobe po celý svůj produktivní život – zrní a směs minerálů, barviv a léčiv.
Škodlivost tuků z konvenčního chovu nestojí na škodlivosti nasycených tuků jako takových, ale především na tom, že tyto tuky na sebe vážou toxiny, léčiva a další nežádoucí látky z potravy, kterou jsou zvířata ve velkochovech krmena. Pokud zdraví a prospěšnost potraviny záleží na jejím původu a na potravě, kterou bylo zvíře krmeno, u tuků to platí mnohonásobně. Vezmeme-li v potaz riziko, že tuk v tělech zvířat z velkochovů může obsahovat jedy a naopak nemusí obsahovat vitamíny a další mikronutrienty, je konzumace masa a vajec těchto zvířat sotva prospěšná našemu zdraví.
Příčina a důsledek
Vraťme se ale zpět k tématu nemocí srdce, cév a mozku. Jak jsme již zmínili, nasycené tuky, zejména kyselina palmitová, se ve zvýšené míře vyskytují u lidí trpících nemocemi srdce a cév. Výzkumy posledních let ukazují, že příčinou zvýšeného obsahu nasycených tuků v krvi není konzumace potravin, které je obsahují, ale příčinou je nesprávná funkce těla nemocného. Nesprávná životospráva totiž vede k nesprávnému fungování hormonů, které řídí hospodaření těla s energií – a produktem vlastních jater nemocného je pak kyselina palmitová, protože tělo dává přednost spotřebě cukrů přijímaných z potravin. Kdyby kyselina palmitová v těle pocházela z potravin, bylo by její negativní působení eliminováno dalšími tuky, které jsou v potravinách kromě ní obsaženy také. Pokud si ale tělo nemocného vytváří kyselinu palmitovou samo, jiné tuky jí nezabrání, aby v těle nemocného napáchala škody.
V současnosti už je známo, a zní to paradoxně, že vysoký obsah kyseliny palmitové v lidském těle není důsledkem konzumace tučného masa, ale špatnými stravovacími návyky, kdy v naší stravě dominují cukry v různých více či méně skrytých podobách a formách. Sladké nápoje, snídaňové cereálie, ochucovadla, hamburger z fast foodu, fitness doplňky, … Ve všech těchto moderních potravinách jsou obsaženy glukózofruktózový sirup, maltodextrin, modifikované škroby, glutaman sodný, tedy látky, které se v přírodě v tolik koncentrované podobě vůbec nevyskytují a musí se získávat průmyslově pokročilými technologiemi štěpení škrobů ze zrní.
Totéž platí i o cholesterolu. Jeho obsah v naší krvi není důsledkem konzumace vajec. Špatné stravovací návyky způsobují, že samo tělo produkuje cholesterol, protože je to jeho obrana proti systémovému zánětu, v jehož důsledku se tělo nedokáže správně zorientovat v signálech hormonů, jež u zdravého člověka řídí nakládání s energií, inzulinem, leptinem, kortizolem a glukagonem. Systémový zánět tedy léčí tělo produkcí cholesterolu, jehož nadbytek pak může přispět právě k onemocněním srdce a cév a může způsobit i mozkovou příhodu. Důkazem tohoto tvrzení je i fakt, že tzv. léky na cholesterol paradoxně neslouží k tomu, aby eliminovaly samotný cholesterol, ale naopak k tomu, aby potlačovaly systémový zánět v těle nemocného člověka.
Je až s podivem, jak slepí a nezodpovědní jsme k vlastnímu zdraví a jak snadné je pro „marketingové mágy“ ošálit spotřebitele líbivými slovy o tom, jak právě ta „jejich“ průmyslově vyráběná potravina je to nejlepší, co mohou svému tělu dopřát. Proč se ke svému tělu nechováme při výběru potravin stejně svědomitě jako když si vybíráme novou elektroniku nebo automobil? Potraviny jsou snad jedinou komoditou, kterou jsme se naučili posuzovat pouze z hlediska ceny a marketingové propagace. Člověk běžně nevěří reklamním sloganům v reklamách na automobily, protože sám nejlépe ví, proč si ten který automobil chce pořídit, zda je pro něj vhodný, zda má vlastnosti, které člověk potřebuje. Pochopitelně při jeho rozhodování hraje roli i cena automobilu, ale není to jediné kritérium jako u rozhodování, jaké potraviny si nakoupí. Do supermarketů si pro stále stejné, zlevněné potraviny nejhorší představitelné kvality jezdí denně tisíce zákazníků, ale každý v jiném automobilu a s pestrou škálou variant mobilních telefonů v kapsách.
V této souvislosti je stejně zarážející náš rozdílný přístup k domácím mazlíčkům a k dětem. Když se u psa objeví kožní vyrážka, necháme mu ošetřit žlázky v konečníku, jejichž nefunkčnost takové problémy často způsobuje. Případně pejskovi na nějakou dobu pozměníme potravu, např. jiný druh granulí, a čekáme na reakci. Když naproti tomu vyrážku objevíme u našeho dítěte, spěcháme do lékárny pro mast, ale ráno mu dáme ty stejné cereálie k snídani, které jsou plné cukrů a dalších nepřírodních sladidel. Hledání příčin zdravotních problémů je o to obtížnější, že skutečné složení potravin zůstává často skryto, výrobci úmyslně maskováno, a tak i ti spotřebitelé, kteří by si chtěli jídelníček tvořit podle zásad zdravého stravování, dělají neúmyslně zásadní chyby při výběru potravin.
Jezte maso známého původu namísto neznámých sladidel
Aby naše vysvětlování nezakrylo podstatu sdělení, dovolíme si zdůraznit to důležité. Ani tuky nasycené, ani žádné jiné, nezapříčiňují zdravotní komplikace srdce, cév a mozku tolik jako nadužívání cukrů a sladidel v průmyslově vyráběných potravinách.
Přesto by bylo zavádějící pohlížet na tučné potraviny obecně. Je důležité znát původ potravin, čistotu z pohledu jejich vzniku, protože tuky na sebe vážou, a tím do našeho organismu dopravují, nejenom živiny, vitamíny a minerály, ale bohužel také spoustu toxinů. U tuků a zvláště masa a vajec je bio značka velice důležitá, nicméně ještě důležitější je, pokud si vybíráte maso a vejce zvířat volně pasených, tedy takových, která žila v přirozeném prostředí a požírala přesně takovou potravu, kterou jim příroda v průběhu evoluce vybrala.
