Jako steak ve Česku označujeme kde co, dost často vepřové maso, drůbeží a dokonce i ryby. V případě hovězího masa je bohužel naše kultura omezena na svíčkovou, nebo importované tzv. argentinské (neboli konzervované) maso. My v Mitrovsky Angus odchováváme, krmíme a zpracováváme taková zvířata, abychom vám nabídli maso vhodné k opravdové příprave steaku ze všech možných partií, maso vyzrálé, šťavnaté a plné přirozené chuti!
Kuchař musí umět!
Steaky jsou pokrm, který vzniká několik let pečlivé práce farmáře, řezníka a za nekolik málo minut může veškeré jejich úsilí zcela zmařit kuchař. Pokud steak vytáhne z ledničky, posolí, okoření a pleskne jej na pánev, je na dobré cestě vytvořit večeři svému psovi. Než se dostaneme k samotnému návodu na přípravu T-Bone, pojďme si říct, kde jsou hlavní chyby kuchařů:
- maso musí být před vložením na pánev nebo gril (nebo plech) ohřáté na pokojovou teplotu i uvnitř, což u silnějšího řezu může po vytažení z ledničky trvat i celý den!
- grilování nesmí začínat prudkým ohřevem a následným pomalým dopékáním (zlozvyk české kuchyně), ale přesně naopak, vždy na začátku pomalu a potom rychle!
- po vytažení z grilu se musí teploty a šťávy v mase rozležet, neřežte do steaku ihned po vytažení z grilu, dejte mu 10 minut čas!
Jistě existuje mnoho dalších typických zlozvyků, ale stejně tak existuje mnoho cest, jak to udělat správně. Tak tedy jak správně?
- Steak nechat ještě ve vakuovém balení skutečně celý den ohřát, poté vytáhnout, potřít olejem, posolit opepřit a dát na gril cca 220 °C rozehřátý a z každé strany 3 minuty na medium ogrilovat (nejste-li profík, použijte stopky)
- maso můžete ve vakuu ohřát v teplé vodě kole 55 °C, tím procest ohřátí zkrátíte na 10 minut, poté necháte na talířku potřené olejem odpočinout (vyrovnat teploty) a dále stejně jako v minulé variantě, nebo dáte na pánev rozehřátou rovněž na 200 – 220 °C a navíc, můžete přikrýt pokličkou. Opět ale 3+3 minuty, respektive, silnější a větší steak z první strany 4, ale rozhodně ne víc než 5 a z druhé vždy 3.
- jste-li vybaveni troubou s teplotní sondou, můžete po přípravě masa některým z výše popsaných způsobů pracovat dle návodu výrobce a sondu nastavit na požadovanou teplotu vnitřku steaku – pro medium je to 60 °C
- opravdovým laikům pak doporučuji přípravu steaku na kontaktním grilu, rozpáleném na 230 °C. Medium steak standardní velikosti kolem 300 g připravíte za přesně 2 minuty a ostatní stupně propečení pak vždy o 20 vteřin méně nebo více.
T-Bone v Mitrovsky Restaurant
Když si v restauraci v Mitrově objednáte T-Bone odehrává se v kuchyni přibližně následující akce:
- steak ve vakuu ponoříme do ohřívací nádoby, kde je voda o teplotě 56 °C na 10 min, aby se prohřála i kost
- následně steak vybalíme na talířek, potřeme obě strany jemně máslem a necháme 10 minut ležet
- obě strany posolíme a opepříme
- vložíme na pánev předehřátou na 230 °C a zakryjeme pokličkou
- po přesně 3 minutách steak otočíme, měřidlem zkontrolujeme teplotu
- po dalších 3 minutách odstraníme pokličku a steak položíme na kost (všechny T-Bone steaky řežeme tak, aby mohly stát na kosti, pokud nestojí přesně, poklička poslouží jako opěrka)
- po dalších 3 minutách je kost prohřátá, steak dáme na nahřátý talířek s papírovým ubrouskem a vložíme pod nahřívací lampu (kde je telota okolo 60 °C, nemáte-li lampu, poslouží dobře i druhá pánev s pokličkou, kterou krátce nahřejete a potom odstavíte)
- po dalších 5 – 10 minutách je steak připraven k servírování
Pokud jste vše provedli správně, vrátí se vám talíř s pečlivě obranou kostí, její prohřátí dopeklo maso okolo ní v místech, kam se teplo obtížně dostane při pečení ze strany.
Další informace a rady o steacích postupně publikujeme na samostatné stránce našeho webu.