Asi všem, kdo mají rádi uzeniny a maso se pokaždé, kdy světová zdravotnická organizace (WHO) vydá zprávu o škodlivosti těchto potravin převrátí svět naruby. Ale buďte vklidu; organizace, která má hlavně dělat osvětu, se pouze chová hodně hloupě. Shrnula všechno do jednoho pytle bez vysvětlení a bez argumentace. Kdoví, jestli navíc není její výzkum postaven na stejných údajích, na základě kterých před desítkami let kdosi vědecky potvrdil, že ve špenátu je hodně železa (chyba úředníka v desetinné čárce, špenát má stejně železa jako ostatní zelenina) a chudokrevné děti ho pak pojídaly, aby se rodiče cítili lépe.

Asi se shodneme, že všeho moc škodí. Tedy jistě i uzenin. My v Mitrově jsme ale z debat odborné veřejnosti tak trochu vyděšeni. Proč? WHO všechny uzenáře označila málem za vrahy, což vyvolalo absurdní situaci: do mediální přestřelky se zapojili i velkovýrobci, sami se postavili po bok menších výrobců a začali hlasitě mluvit „jménem všech nás, uzenářů“. A nějak se stalo, že nás menších se nikdo na nic nezeptal a vypadá to, jako by v této debatě pro nás ani nebylo místo… Není přitom většího rozdílu než mezi drobnými poctivými řezníky a velkovýrobci potravin….I proto se alespoň zde pokusíme vysvětlit, proč si myslíme, že mezi hruškou a jablkem je rozdíl.

Na otázku z titulku článku rovnou odpovídáme: NE! Nepoužíváme žádné chemikálie ani rychlosůl! Ale víme, že řada i malých uzenářů ji používá jako základ, bez kterého to nejde. Když jsme před 6 lety rozjížděli výrobu masných výrobků z vlastních zvířat, 9 z 10 řezníků nám tvrdilo, že bez rychlosoli nelze uzeninu vyrobit.

Co je to rychlosůl?

Podle názvu jde o sůl, tj o něco, co používáme denně, a tak asi podvědomě tušíme, že to není nezdravé. Omyl. Rychlosůl totiž obsahuje dusitan sodný (E250), což je sodná sůl kyseliny dusité, nažloutlá krystalická látka, která dodává potravinám uzenou chuť, reaguje s molekulami myoglobinu, a tak dodává i krvavě červenou barvu, výrobek chrání před bakterií Clostridium Botulinum a zabraňuje oxidaci tuků a tím prodlužuje i jejich trvanlivost. Je to takový malý uzenářský zázrak:

• barví maso do červena
• konzervuje
• zlepšuje pojivost
• zvýrazňuje chuť

A proč ji tedy nepoužíváme v Mitrově?

Důvod je prozaický, chceme totiž vyrábět potraviny chutné, ale také a především zdraví neškodlivé! Dusitany totiž v kombinaci s přírodními látkami obsaženými v surovinách (aminy) vytvářejí nitrosaminy a to jsou silné rakovinotvorné látky. Tyto látky se nevytvářejí jen při smažení, ale dokonce i při skladování uzenin a v lidském žaludku. Nutno dodat, že tyto jedy se vyskytují také například v tmavém pivě, ale i v dlouho skladované zelenině a ovoci, jednu z nejvyšších koncentrací zjistily potravinářské kontroly například v již zmíněném “na železo bohatém” špenátu.

Polyfosfáty, glutaman

Připusťme, že se rychlosůl používá ve výrobcích z důvodů technologických. Existuje ale ještě jeden důvod, proč chemii do potravin přidat: vydělat balík! Další hojně používané chemikálie jsou polyfosfáty. Jejich úkol je zadržet ve výrobku vodu, zvýšit jeho hmotnost a tím pádem udělat všem babičkám radost, jak levná je šunka pro vnoučata ze supermarketu. Ale i tento zázrak má své úskalí! Polyfosfáty z těla agresivním způsobem odebírají vápník, starším lidem způsobí osteoporózu, těhotným ohrozí vývoj plodu a dětem způsobí růstové problémy. I v tomto případě je zajímavé, jak odborná veřejnost pracuje. Místo, aby se tyto látky v potravinách označovaly a hledaly, řeší se pouze, jestli je ve špekáčku dost masa. A prášky proti odvápnění se prodávají vesele dál, aniž by si populace uvědomovala, proč najednou máme všichni řídké kosti.

Podobně je na tom také použití glutamanu sodného, případně směsí, které ho obsahují. Glutaman totiž dodává potravinám výraznou masovou chuť a to bez ohledu na to, zda ve výrobku vůbec nějaké maso je.

Zdravé uzeniny

Mitrovské uzeniny jsou bez jakýchkoli pochybností zdravější, než běžné uzeniny na trhu. Nejen, že je nešidíme přidáváním pilin, mouky, rozemletých kostí, tukem a kůžemi (ano, to vše někteří uzenáři do výrobků opravdu dávají), ale především nepoužíváme vůbec žádnou chemii. Není snadné obstát v konkurenci zejména cenově, ale my věříme, že existuje hodně zákazníků, kteří chtějí jíst zdravě! A nás vyhledávání starých receptů a experimenty s masnými výrobky baví natolik, že jistě budete mít co ochutnat.