Kurz přípravy steaků s exkurzí
Pro skupinky přátel nebo jako program firemní akce organizujeme v Mitrově kurzy přípravy steaků. Naučíme vás připravit steak bez nakládání, dopékání, steaky s kostí, i bez kosti, zkrátka tak, jak to má být, když máte pořádnou flákotu masa a rozpálený gril. Součástí kurzu je i prohlídka celého provozu BIO porážky a bourárny v Mitrově. Kurzy sjednáváme individuálně, kontaktujte prosím Roberta Zeleného na e-mailu: robert.zeleny@mitrovsky.com
- Cena kurzu je 850 Kč / osobu
- Minimální počet účastníků 8, maximální 12
- V ceně kurzu je ochutnávka uzených a sušených výrobků, exkurze do provozu BIO porážky a bourárny a sklenička červeného vína (Cuvée Mitrovsky Angus)
Steaky
Všechny nabízené steaky pochází ze zvířat z vlastního chovu plemene Aberdeen Angus. Zvířata jsou narozená a celoročně pasená venku a přikrmovaná směsí z vlastních plodin, to vše již 10 let v systému EKO. Louky, pastviny i pole jsou ošetřované pouze mechanicky bez chemikálií, maso tak neobsahuje škodlivé látky (například glysofát, používaný na hubení plevele). Po porážce maso zraje při teplotě kolem 1,5 °C minimálně 2 týdny, poté je bouráno a vakuově baleno. To vše přímo v Mitrově. Naše maso je kromě bílkovin a proteinů přirozeným zdrojem vitamínů a minerálů.
- Chuck Shoulder – Hovězí krkovice, vynikající vyšší prorostlý steak
- Rib Eye – Klasický americký steak charakteristický jemným mramorováním
- Tenderloin – Klasický steak ze svíčkové, jemné maso, jednoduše biftek se vším všudy
- T-bone – Steak s kostí, u kterého ochutnáte svíčkovou a roštěnec v jedné porci (běžně se porcují zvlášť). Je to pořádná porce pro fajnšmekry
- Sirloin – masitý, libový steak z nízkého roštěnce plný chuti
- Rump – steak z květové špičky je libový a mírně houževnatý
- Spider – nachází se v kotlině kyčelního kloubu, je málo namáhán, proto se jedná o velmi křehké a jemné maso, které se obvykle samostaně neprodává
- Silverside – maso s kratším vláknem, velmi šťavnaté. Název mu dává stříbrná pojivová tkáň, která je před úpravou oddělena
- Flank – jemné maso pro gurmány ze spodního šálu pupku
- Skirt – česky oponka, je vnější částí bránice, kterou běžně řezníci oddělují po porážce jako ořez, přitom má podobnou kvalitu jako Hanger Steak
- Hanger – Tento vyjímečný steak je česky nazývaný veverka, jde o závěs bránice, který přijímá lehce kořeněnou chuť od jater. Dříve se označoval jako „Butcher’s Steak“, řezníkův steak, protože jej řezník nedával do prodeje, ale nechal si tuto delikatesu pro sebe
- Flap – šťavnatý, jemně prorostlý steak, vrchní partie pupečního svalu. Je často zaměňován za Hanger Steak
- Ossobuco – pochází z Italského Osso Buco – „kost s dírou”, jde o příčný řez hovězí holení
- Under Blade – steak z lopatkového plátku je méně šťavnatý, náročný na přípravu, ale chuťově vynikající
- Top Blade – Křehký steak z loupané plece. Jeho ideální mramorování zaručuje vyváženou chuť a šťavnatost
- Chuck Tender – Šťavnatý steak oválného tvaru. Libové maso z falešné svíčkové, která se u kvalitního vyzrálého masa využívá z přední i zadní části
- Petite Tender – steak z ramenního svalu „teres major“, je velmi šťavnatý a jemný
Steaky jsou jedním z nejžádanějších produktů Mitrovsky Angus. Udělat šťavnatý steak je snadné, pokud máte správné maso, vybavení a víte jak na to. Naše zkušenosti říkají, že základem dobrého steaku jsou 3 podmínky:
- správné steakové plemeno z kvalitního chovu
- porážka, zrání a bourání masa
- kuchařské umění
Ani sebelepší kuchař neudělá dobrý steak z masa zvířete, které nebylo správně odchováno a krmeno nebo po porážce neprošlo procesem zrání. Již dříve jsme připravili pár rad, jak steak připravit na grilu |Jak připravit T-Bone steak
Stupně propečení steaků
Rare – jemně propečený, (teplota středu 52 °C). Z vnějšku je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.
Medium Rare – Středně propečený, (teplota středu 55 °C). Z vnějšku tmavěhnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází do šedohnědé.
Medium – Teplota středu 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy.
Medium Well – Teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
Well Done – Teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý. Tuto úpravu našich steaků nedoporučujeme, nejlépe si většinu steaků vychutnáte v úpravě maximálně medium.
