Potravinářská chemie se do průmyslových výrobků pomalu, ale jistě vkrádá již téměř 50 let. Dnešní děti dostávají v různých sladkostech a průmyslových polotovarech daleko větší dávky různých syntetických látek, než jejich rodiče. Přičteme-li k tomu fakt, že dnešní děti žijí v daleko vyšším životním standardu, než děti před 30, 40, lze bez přehánění tvrdit, že veřejné zdraví je v ohrožení.
Člověk, aby žil, musí dýchat, jíst a pít. Jídlo představuje největší interakci s okolím člověka. Děje se několikrát denně. Co, člověk jí ovlivňuje jeho zdraví daleko víc, než si připouštíme. Moderní společnost se upíná především na vizuální stránku věci, tedy i jídlo posuzujeme pouze podle jeho vlivu na naši figuru, nikoliv zdraví orgánů.
Když dnešní generace rodičů byla dětmi, bylo běžné, že sladkosti byly za odměnu. Před rokem 1989 navíc nebyla škála v nabídce obchodů široká. Dnes je tomu přesně naopak. V obchodech tvoří sladkosti několik desítek procent nabídky. Ale co je horší je proměna sladkostí. Přestože dřív nebylo povinné uvádět složení výrobků, byly čokoládové výrobky (Milena, Kofila, Koko, Barila) vyráběny z kakaové hmoty s obsahem tuku a kakaa, dále cukru (v té době obvykle řepného) a nějakého poměru mléčné bílkoviny a mléčného tuku. Dnes cukr nahrazuje glukózo fruktózový sirup (obvykle získávaný v rámci rafinace zrní – kukuřice, pšenice), živočišné tuky nahrazují tuky rostlinné a ve složení výrobku se objevuje řada dalších komponent, které zajišťují chuť, konzistenci a barvu. Kdo má chuťovou paměť, jistě uzná, že dnešní čokolády jsou nakyslé.
Glokózo-fruktózový sirup, ale i další umělá sladidla a komponenty například sportovních potravinových doplňků jako je maltodextrin, představují velké zdravotní riziko. Jde o látku sladší než cukr, v přírodě se přirozeně nevyskytuje. Ta látka je tak nepřírodní, že dokonce dokáže přimět laboratorní potkany k přejídání a způsobit u nich obezitu. Umělá sladidla jsou vzorovým příkladem tzv. „junk food“. Česky bychom mohli přeložit jako prázdné potraviny. Prázdné kalorie. Nulová výživa, ale velký podíl energie.
Uzeniny
Speciální kapitolou v našem jídelníčku tvoří masné výrobky. U nich je snaha o nízkou cenu na pultě dohnána do extrému. Již naši dědové používali do uzenářských výrobků tzv. rychlosůl (dusitanová solící směs, Praganda). Zjednodušovali si tím práci, bránili tím rychlému kažení výrobků a uzeniny byly pěkně červené. Dnes je rychlosůl složkou téměř samozřejmou. Přitom jde o prudký jed, který brání přirozenému rozkladu masa bakteriemi. V řadě výrobků není nutné ji používat, protože dnes disponujeme technologiemi uzení a zavařování, které dokáží konzervovat zdravě. Ale prodlužování trvanlivosti potravin hraje velkou roli v logistice průmyslových potravin, takže rychlosůl žije dál.
Odměnou za vstup vědy do potravinářství jsou civilizační choroby. Autoimunitní onemocnění se přičítají genetice, ale většina z nich začíná záněty, které vznikají z důvodu nefunkčních střev. Prostředí našeho trávícího traktu je narušeno konzervanty a dalšími chemickými doplňky. Opět je potřeba připomenout, že chemie v jídle není dlouho, tedy ani důsledky neznáme všechny!
Dobrým příkladem je onemocnění, kterým trpí starší lidé. Odvápnění kostí. K nedostatku vápníku v těle vděčíme za mdlé potraviny vyrobené z nezdravých zvířat, která nemají přístup k přirozeným zdrojům minerálů (pastva), ale také masivnímu využívání polyfosfátů v uzeninách. Jejich funkce je dvojí, vydělat peníze výrobci tím, že ve výrobku zadrží vodu a na druhé straně odstranit vápník z těla konzumenta. Zadržení vody ve výrobku je natolik propracované, že konvenční velkopotravináři dokáží z 1 kg vepřového masa vyrobit 1,6 kg šunky. Fosfor v těle konzumenta napadá buňky a krade jim vápník. Co udělá konzument když zjistí, že nemá přirozený zdroj vápníku a na druhé straně mu z těla mizí vinou potravinářské chemie? Dá si předepsanou pilulky vápníku. Jenže pokud strava neobsahuje složky, které dokáží vápník, byť syntetický, dopravit do těla, vede taková léčba často k ukládání vápníku jinde, než kde je potřeba, například v cévách. Stále si myslíte, že je šunka ze supermarketu levná?
Celiakie
Celiakie je rovněž nemoc autoimunitní. Není objevena dlouho a kdoví, kolik celiaků bylo v populaci před řekneme 100 lety. Ale co je příčinou? Pokud se lepek, rostlinná bílkovina ze zrní objevuje pouze v produktech, kde ho čekáte, jako například v pečivu, těstovinách, těžko se dopustíte „předávkování“. Dnes se ale různé komponenty rostlinných bílkovin a sacharidů objevují v široké škále výrobků. V paštikách, uzeninách, sladkostech. Skoro by se dalo říct, že byste obtížně hledali průmyslovou potravinu, kde není nějaká frakce zrní. Dokonce i dochucovadlo glutaman sodný (chuť masa) se vyrábí ze zrní kukuřice. Ruku v ruce s celiakií se objevuje alergie i na bílkoviny mléčné. Ty se rovněž řadí mezi průmyslová “vyplňovadla” výrobků. Zjednodušeně řečeno odpad z rafinace zrní a mléka se vpravuje do dalších výrobků, aby byly levné.
Potravinářská čeština a marketing
Naše rozhodování o tom, co koupit je ovlivněno spoustou věcí. Informace, které získáváme vědomě, přemýšlíme o nich jsou doplněny podprahovými fígly, grafikou obalů a různými manipulacemi. Je běžné, že se dnes zdravé potraviny odlišují od těch průmyslových názvem. Před deseti lety bylo běžné produkty od malých firem nazývat farmářské. Nicméně dnes kupíte farmářské kuře i na e-shopech a v supermarketech. Stačí pár minut na internetu, abyste zjistili, že farmářské kuře v nabídce supermarketů je standardní kuře z velkochovu. Jen ta firma není nadnárodní, ale patří nějaké rodině, tedy jde o rodinou farmu, která produkuje miliony ptáků ročně v halách.
Marketing velkovýrobců je ale i daleko skrytější, než je to v případě zneužívání některých výrazů. Pamatujete na doby, kdy rostlinné oleje byly v hnědých skleněných lahvích? Víte proč? Protože všechny rafinované rostlinné oleje pod UV zářením degradují a tvoří se v nich karcinogenní látky. Dnes se prodávají ty stejné oleje v plastu. Ale to není vše. Protože kdysi začali ekologické spolky útočit na jihoamerické vlády, aby neodlesňovaly za účelem pěstování palem na olej, celá západní civilizace začala palmový olej bojkotovat. Dnes má palmový olej příchuť nezdravého levného oleje. Kdo na tom vydělal? Olej řepkový především. Řepka byla ještě před několika desetiletími rostlinou jedovatou, dokonce prudce jedovatou. Ale šlechtěním a úpravou genetiky rostliny se dosáhlo toho, že ony jedy se v rostlině tvoří méně, ale tvoří se stále. Jedu je tam tak málo, že se dá olej jíst a není to poznat na zdraví konzumenta hned. Všechny rostlinné oleje rafinované jsou nezdravé. Dokonce ani olivový olej není dobrý na vaření, jeho zdravost spočívá v tom, že je za studena lisovaný i spotřebovávaný. Další rozměr tohoto boje olejů je ale patrný při pohledu na zemědělství v Evropě. My nepřímo bojujeme proti jihoamerickému počínání v pralesích, ale přitom sami jsme si svobodně vlastní lesy a louky rozorali již dávno, abychom stejné olejové plodiny pěstovat mohli. Jaký je rozdíl v ničení trvalých porostů v Evropě a v Jižní Americe? Spotřeba rostlinných olejů v ČR roste, řepkový vede. Řepka se při pěstování ošetřuje až 16 různými chemikáliemi, aby dozrála, nebyla napadena škůdci a aby se nevysypala před sklizní na zem. Ten jed, který si sama produkovala na svoji ochranu a my jsme jí ho šlechtěním ubrali musíme aplikovat postřiky, aby rostlina přežila. Ale populace věří, že řepkový olej je na rozdíl od toho palmového zdravější. Není.
Ale to už se dostáváme do další oblasti a tou je udržitelné zemědělství a jeho konflikt z novými trendy v potravinářství jako je veganství a podobné slepé uličky, kterých lidstvo jistě vyzkouší ještě mnoho. Ale o tom zase někdy jindy.
Závěrem si dovolím malé doporučení. To, co kupujete má velký význam nejen pro vaše zdraví, ale i pro budoucnost celé naší zatím zelené planety. Máte v rukou silný nástroj, který se jmenuje nákupní rozhodnutí. Přemýšlejte o potravinách a jejich původu, čtěte etikety, vyhýbejte se průmyslovému braku a snažte se nacházet kvalitní suroviny, nezpracované. Odměnou vám bude zdraví vaše, vašich dětí a vaší krajiny. Každý malý krok se počítá!
Karel Kalný, Mitrovsky Angus
