Publikováno

Když hovězí maso přispívá vašemu zdraví

Říká se: nejezte červené maso a vejce, nasycené tuky a cholesterol mohou přispět ke kardiovaskulárním chorobám, jako je srdeční infarkt nebo mozková příhoda.

Tyto závěry před desítkami let prezentovaly lékařské týmy především na základě poznatku, že lidem, kteří trpí nemocemi cév a srdce, případně kteří utrpěli mozkovou příhodu, byly v těle zjištěny nadměrné hladiny nasyceného tuku (zejména kyseliny palmitové) a cholesterolu. S těmito informacemi pak začali pracovat marketéři výrobců průmyslově zpracovaných potravin a v průběhu času se jim „podařilo“ nahradit řadu zdraví prospěšných potravin v našem každodenním jídelníčku za zcela nezdravé, průmyslově zpracované produkty, tím, že přesvědčili veřejnost o jejich pozitivním vlivu na lidské zdraví. Dobrým příkladem tohoto marketingu je oblíbenost různých snídaňových cereálií, nízkotučných mléčných výrobků, slazených nápojů či energetických drinků.

Maso a vejce

Je však potřeba si především uvědomit, že například hovězí maso neobsahuje jen nasycené tuky, ale z velké části také tzv. mononenasycené mastné kyseliny (MUFA), o jejichž prospěšnosti pro lidské zdraví nemůže být pochyb – dalším zdrojem mononenasycených mastných kyselin jsou třeba olivový olej nebo avokádo, které jsou hojně doporučovány výživovými poradci. Oproti olivovému oleji a avokádu ale hovězí maso obsahuje navíc tzv. polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), z nichž nejznámější jsou omega-3 a omega-6 esenciální kyseliny. Vyvážený poměr těchto dvou esenciálních kyselin v lidském organismu působí protizánětlivě a přispívá prevenci řady civilizačních onemocnění, třeba už zmiňovaných kardiovaskulárních chorob. Tuky obecně umožňují vstřebávání vitamínů a přenos dalších živin z naší potravy do buněk a jsou nezbytné pro správné fungování imunitního systému.

Totéž platí o vejcích, která nelze zredukovat pouze na cholesterol. Vejce jsou totiž také důležitým zdrojem bílkovin, vitamínů a dalších živin, obsahují například lutein, karotenoid podporující zrak, nebo nepříliš známý cholin, který je velmi prospěšný mozku a celé nervové soustavě.

Na původu záleží

Jestliže nám záleží na zdravém životním stylu, nemůžeme zapomínat na původ masa a vajec, které konzumujeme. Je obecně známo, že potřebné vitamíny a živiny ve správném vyváženém poměru lidské tělo nezíská ze zvířat z velkochovů. Pokud totiž zvířata samotná nedostávají pestrou přirozenou stravu, nemůžou jejich maso či vejce být dobrým zdrojem živin ani pro člověka. Bohužel neplatí ani to, že koupíte-li maso s bio certifikátem, máte vyhráno. Jak už to tak v potravinářské branži chodí, když se objeví nějaké nové poznatky o souvislostech vlivu přijímané potravy na zdraví člověka, začne se průmysl velkovýroby potravin cítit ohrožen a věnuje velké úsilí a finance tomu, aby vše dopadlo pro ně ekonomicky dobře. Od dob, kdy se první farmáři začali věnovat výrobě zdravých bio potravin, postupně spějeme do éry výroby certifikovaných (ale nikoliv výhradně zdravých) bio potravin. Samozřejmě, že eliminace umělých hnojiv a zlepšení životních podmínek chovaných zvířat má velký význam pro trvalou udržitelnost životního prostředí, ale pro naše zdraví je to stále málo. Lépe se v situaci zorientujeme při úvaze o esenciálních mastných kyselinách, o kterých již v tomto článku byla řeč. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny příznivě působí na naše zdraví především tehdy, máme-li je v těle obě ve stejném množství. Lidská populace je v současnosti zásobena především omega-6 mastnou kyselinou, která je zjednodušeně řečeno produkována rostlinami pěstovanými na zrno (např. obiloviny, slunečnice, dýně, len). V našem jídelníčku převažují produkty ze zrní, a není to jen pečivo, různá dochucovadla, sladidla a konzervanty, ale i červené maso ze zvířat z velkochovů, které jsou postaveny na intenzivním výkrmu obilím. Právě z toho důvodu je podíl omega-6 mastných kyselin k omega-3 mastným kyselinám v naší stravě ve velkém nepoměru. Například poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin v hovězím mase vyrobeném ve velkochovu se běžně pohybuje okolo 10:1 ve prospěch omega-6 mastné kyseliny. Výrobci potravin jsou si toho velmi dobře vědomi, a proto trh zaplavují produkty, které jsou samy o sobě zdrojem omega-3 mastné kyseliny, příkladem budiž dovoz mnoha různých druhů mořských ryb (pozor, to ale neplatí pro ryby krmené granulemi!). Omega-3 mastné kyseliny se do těl zvířat dostávají potravou – ze zelených řas u ryb a z trávy u dobytka. Nedávno jsme nechali otestovat náhodně vybraný kus hovězího pupku z Mitrova v akreditované laboratoři a výsledkem byl poměr omega-6 k omega-3 mastné kyselině téměř 1:1. Naše zvířata žijí celoročně venku, od jara do podzimu se pasou na vysočinských loukách a i v zimě je jejich hlavní potravou tráva, slisovaná a zabalená na zimu v podobě senáže. Sice rostou pomaleji ve srovnání se zvířaty z velkovýkrmu, ale jejich maso obsahuje výrazně pestřejší škálu mikronutrientů jako je železo, selen, vápník, apod. Netřeba dodávat, že totéž platí i u slepic chovaných na vejce. Slepice chovaná na farmě sezobne řadu červů a brouků a až 20 % její potravy tvoří tráva. Naproti tomu vejce slepice z velkochovu (je jedno, jestli z klecového nebo z volného halového ustájení) obsahuje to, co slepice zobe po celý svůj produktivní život – zrní a směs minerálů, barviv a léčiv.

Škodlivost tuků z konvenčního chovu nestojí na škodlivosti nasycených tuků jako takových, ale především na tom, že tyto tuky na sebe vážou toxiny, léčiva a další nežádoucí látky z potravy, kterou jsou zvířata ve velkochovech krmena. Pokud zdraví a prospěšnost potraviny záleží na jejím původu a na potravě, kterou bylo zvíře krmeno, u tuků to platí mnohonásobně. Vezmeme-li v potaz riziko, že tuk v tělech zvířat z velkochovů může obsahovat jedy a naopak nemusí obsahovat vitamíny a další mikronutrienty, je konzumace masa a vajec těchto zvířat sotva prospěšná našemu zdraví.

Příčina a důsledek

Vraťme se ale zpět k tématu nemocí srdce, cév a mozku. Jak jsme již zmínili, nasycené tuky, zejména kyselina palmitová, se ve zvýšené míře vyskytují u lidí trpících nemocemi srdce a cév. Výzkumy posledních let ukazují, že příčinou zvýšeného obsahu nasycených tuků v krvi není konzumace potravin, které je obsahují, ale příčinou je nesprávná funkce těla nemocného. Nesprávná životospráva totiž vede k nesprávnému fungování hormonů, které řídí hospodaření těla s energií – a produktem vlastních jater nemocného je pak kyselina palmitová, protože tělo dává přednost spotřebě cukrů přijímaných z potravin. Kdyby kyselina palmitová v těle pocházela z potravin, bylo by její negativní působení eliminováno dalšími tuky, které jsou v potravinách kromě ní obsaženy také. Pokud si ale tělo nemocného vytváří kyselinu palmitovou samo, jiné tuky jí nezabrání, aby v těle nemocného napáchala škody.

V současnosti už je známo, a zní to paradoxně, že vysoký obsah kyseliny palmitové v lidském těle není důsledkem konzumace tučného masa, ale špatnými stravovacími návyky, kdy v naší stravě dominují cukry v různých více či méně skrytých podobách a formách. Sladké nápoje, snídaňové cereálie, ochucovadla, hamburger z fast foodu, fitness doplňky, … Ve všech těchto moderních potravinách jsou obsaženy glukózofruktózový sirup, maltodextrin, modifikované škroby, glutaman sodný, tedy látky, které se v přírodě v tolik koncentrované podobě vůbec nevyskytují a musí se získávat průmyslově pokročilými technologiemi štěpení škrobů ze zrní.

Totéž platí i o cholesterolu. Jeho obsah v naší krvi není důsledkem konzumace vajec. Špatné stravovací návyky způsobují, že samo tělo produkuje cholesterol, protože je to jeho obrana proti systémovému zánětu, v jehož důsledku se tělo nedokáže správně zorientovat v signálech hormonů, jež u zdravého člověka řídí nakládání s energií, inzulinem, leptinem, kortizolem a glukagonem. Systémový zánět tedy léčí tělo produkcí cholesterolu, jehož nadbytek pak může přispět právě k onemocněním srdce a cév a může způsobit i mozkovou příhodu. Důkazem tohoto tvrzení je i fakt, že tzv. léky na cholesterol paradoxně neslouží k tomu, aby eliminovaly samotný cholesterol, ale naopak k tomu, aby potlačovaly systémový zánět v těle nemocného člověka.

Je až s podivem, jak slepí a nezodpovědní jsme k vlastnímu zdraví a jak snadné je pro „marketingové mágy“ ošálit spotřebitele líbivými slovy o tom, jak právě ta „jejich“ průmyslově vyráběná potravina je to nejlepší, co mohou svému tělu dopřát. Proč se ke svému tělu nechováme při výběru potravin stejně svědomitě jako když si vybíráme novou elektroniku nebo automobil? Potraviny jsou snad jedinou komoditou, kterou jsme se naučili posuzovat pouze z hlediska ceny a marketingové propagace. Člověk běžně nevěří reklamním sloganům v reklamách na automobily, protože sám nejlépe ví, proč si ten který automobil chce pořídit, zda je pro něj vhodný, zda má vlastnosti, které člověk potřebuje. Pochopitelně při jeho rozhodování hraje roli i cena automobilu, ale není to jediné kritérium jako u rozhodování, jaké potraviny si nakoupí. Do supermarketů si pro stále stejné, zlevněné potraviny nejhorší představitelné kvality jezdí denně tisíce zákazníků, ale každý v jiném automobilu a s pestrou škálou variant mobilních telefonů v kapsách.

V této souvislosti je stejně zarážející náš rozdílný přístup k domácím mazlíčkům a k dětem. Když se u psa objeví kožní vyrážka, necháme mu ošetřit žlázky v konečníku, jejichž nefunkčnost takové problémy často způsobuje. Případně pejskovi na nějakou dobu pozměníme potravu, např. jiný druh granulí, a čekáme na reakci. Když naproti tomu vyrážku objevíme u našeho dítěte, spěcháme do lékárny pro mast, ale ráno mu dáme ty stejné cereálie k snídani, které jsou plné cukrů a dalších nepřírodních sladidel. Hledání příčin zdravotních problémů je o to obtížnější, že skutečné složení potravin zůstává často skryto, výrobci úmyslně maskováno, a tak i ti spotřebitelé, kteří by si chtěli jídelníček tvořit podle zásad zdravého stravování, dělají neúmyslně zásadní chyby při výběru potravin.

Jezte maso známého původu namísto neznámých sladidel

Aby naše vysvětlování nezakrylo podstatu sdělení, dovolíme si zdůraznit to důležité. Ani tuky nasycené, ani žádné jiné, nezapříčiňují zdravotní komplikace srdce, cév a mozku tolik jako nadužívání cukrů a sladidel v průmyslově vyráběných potravinách.

Přesto by bylo zavádějící pohlížet na tučné potraviny obecně. Je důležité znát původ potravin, čistotu z pohledu jejich vzniku, protože tuky na sebe vážou, a tím do našeho organismu dopravují, nejenom živiny, vitamíny a minerály, ale bohužel také spoustu toxinů. U tuků a zvláště masa a vajec je bio značka velice důležitá, nicméně ještě důležitější je, pokud si vybíráte maso a vejce zvířat volně pasených, tedy takových, která žila v přirozeném prostředí a požírala přesně takovou potravu, kterou jim příroda v průběhu evoluce vybrala.

Publikováno

Hovězí maso je zdravé, když pochází ze zdravého zvířete, které se páslo na zdravé louce

Maso patří mezi základní potraviny, ze kterých od samého počátku existence člověk čerpá bílkovinu a tuk, zdroje energie a stavebního materiálu pro obnovu a růst buněk.

Maso je také zdrojem řady minerálů a vitamínů. Hovězí například železa, selenu, vitamínů B, A, E, většina z nich jsou rozpustné v tucích, proto se daleko lépe vstřebávají právě při pojídaní masa a masných výrobků. Živočišný tuk, který odborníci označují za zdraví prospěšný, protože obsahuje správný mix nasycených a nenasycených tuků, má ale také schopnost vázat na sebe toxiny, rezidua antibiotik, hormonů, těžkých kovů nebo pesticidů. Proto je tak důležité, aby maso pocházelo ze zvířat zdravých, krmených chemie prostým krmivem, nejlépe tedy v biokvalitě a volně pasených.

V posledních letech se začíná odborná veřejnost kriticky vyjadřovat o špatných návycích lidí, o nadměrném používání cukru, obilovin, došlo k prokázání, že celiakie je způsobena lepkem a že přísná dieta zcela odstraní příznaky. Víme také, že živočišný tuk je pro tepelnou úpravu jídel zdravější než rostlinný atd. Zkrátka to, co řadu let výrobci dokázali tajit, se díky odborným publikacím dostalo do povědomí běžných spotřebitelů a mnoho mýtů padlo. Proč by ale nezdravé jídlo a k tomu nezdravý životní styl, který u člověka způsobuje civilizační poruchy jako je cukrovka, nebo zmíněná celiakie, měly fungovat jinak u hospodářských zvířat? Je zřejmé, že dobytek uzavřený ve chlévě, který dostává krmnou směs plnou chemie, nemá přístup k volné pastvě, bylinám, listí, kůře stromků případně různému druhu travin. V jeho životě něco chybí a není to jen pohyb a přirozené prostředí komunity zvané stádo. Tedy i tento nezdravě žijící dobytek, který má tělo utvořeno nerovnoměrnou strukturou svalů a nadbytkem tuků, rovněž trpí nesprávnou funkcí hormonů a věčné přejídání monokulturním krmivem vede k civilizačním chorobám stejně jako u člověka a neprojeví se to významně jen proto, že délka života takového zvířete je relativně krátká.

Na první pohled původ masa nemusíte poznat. Případné zdravotní defekty totiž nejprve zjistíte ve vnitřnostech (játra, srdce, ledviny). Ale při pozorném prohlédnutí jednotlivých partií můžete vidět rozdíly i na samotných porcích. Výkrmové zvíře má obvykle maso uvnitř libové, většina tuků se obalí pod kůží, zatímco kus pastevně odchovaný má souměrně narostlé osvalení po celém těle,  tuk lze vidět mírně prorostlý i v mase a tukové krytí je souvislé, ale ne tak mohutné. 

Nejlepším způsobem, jak si ověřit skutečný původ masa, se nabízí. Kupujte maso od dodavatelů, kteří se původem zvířat nestydí pochlubit na etiketě. Kvalitu chovu pak můžete v rámci svého výletu přímo na místě zkontrolovat a co se týká biokvality, ta je u nás bezpečně kontrolovaná nezávislými inspektory a výrobky, které splňují přísné podmínky, jsou následně značeny. 

Publikováno

Neřešte dvojí kvalitu potravin, řešte českou nekvalitu!

Média a politici se nyní před volbami do evropského parlamentu předhánějí v tom, jak zamezit dvojí kvalitě potravin. Chtělo by se říct “a komu tím prospějete?”

Dvojí kvalita znamená, že něčeho dáme méně nebo jinak do stejného obalu. Ale to, že v naprosto jiném obalu prodávají čeští výrobci (zejména ti velcí) naprosté sajrajty již důležité není? Není to náhodou spíš vizitka českého spotřebitele, který nečte etikety? Ruku na srdce, už jste si někdy v supermarketu nechali podat k prostudování katalog s popisem výrobků tzv. volně prodávaných nebo krájených? Visí obvykle obsluze za zády někde na zdi. V minulých článcích jsme často ukazovali na odpornosti českých výrobců, co vše lze koupit v obchodech. 

Zde je další příklad: výrobek se jmenuje DRŮBEŽÍ KRÉM (od firmy NOVAFRUCT) a s jistotou vám můžeme prozradit, že jediné, co v něm není, je drůbeží maso. Posuďte sami, zda si tento výrobek umíte představit třeba v rakouském SPARu.

Drůbeží krém (výrobce NOVAFRUCT)

Složení: masný vývar, 25% drůbeží separát (strojově oddělené maso, rozuměj rozmixované drůbeží skelety, tj. bílkovina, ale ne maso), vepřová slanina, játra, kůže, rýžová mouka, modifikovaný kukuřičný škrob, E471 (emulgátor), E621 (glutaman sodný, neboli dochucovadlo, aby to chutnalo po mase, mimo jiné způsobuje obezitu a je používán při laboratorních pokusech na krysách, u kterých je uměle způsobována obezita), barviva E150c, E120, sušená vaječná směs, pšenice, modifikovaný škrob, cibule a samozřejmě naše prokletá rychlosůl nebo také dusitanová solící směs E250.

A pak že paštika není žádná věda!

Publikováno

Jak k jídlu, tak k pivnímu dílu

Když jdete s přáteli na pivo, přijdete do podniku a zeptáte se, pokud to již předem nevíte, jaké mají pivo v nabídce. Chcete znát výrobce, stupňovitost, dnes ale také pivní styl (ležák, svrchně kvašený ALE nebo pivo pšeničné atd.). Pokud by vám kteroukoliv z těchto informací nedokázal číšník poskytnout, odešli byste.

A teď si stejnou úroveň znalostí produktu pojďme představit u konzumace masa:

“Dobrý den, kromě jídel v lístku dnes nabízíme gulášek z kližky 14 dní vyzrálého hovězího plemene Limousine z biochovu farmáře ze sousedství nebo telecí řízek z předního z mladého býčka českého strakatého z mléčné farmy z Jižních Čech. Utopie? Ano, z vlastní zkušenosti nejen, že kuchaři tyto informace sami neznají, ale zákazníci je ani nevyžadují. Přitom kvalita a původ masa a výrobků z něj ovlivňují naše zdraví řádově víc než kvalita piva. Nesprávně zpracované maso vám nedá žádné živiny a pro funkci metabolismu potřebné látky a maso špatného původu dokonce může zejména v tuku obsahovat škodlivé látky a jedy. Je to tedy otázka osvěty. Tu nemají velkovýrobci žádný zájem poskytovat a řada malých výrobců pak bohužel jen tupě následuje jejich vzor a v honbě za nízkou cenou pak začnou používat stejné triky a kličky jako masokombináty.

Když se zeptáte poprvé, číšník vás možná v lepším případě bude považovat za kontrolora, ale pokud svou otázku vysvětlíte a patříte-li mezi stálé hosty, věřte, že nakonec svoji informaci dostanete, a to je pro začátek skvělé.

Na závěr se podělím o zážitek z jedné uznávané restaurace z Prahy. Ke stolu přistoupila číšnice s tabulkou, na které byla křídou napsána denní nabídka. Na můj dotaz na původ masa, ze kterého nabízeli hovězí Filet steak, mě odpověděla, že myslí, že je to z krávy, ale že se půjde raději zeptat kuchaře. U našeho stolu zavládlo zděšení. Já byl v šoku, že taková restaurace dokáže takto selhat, ostatní mě žádali, ať nedělám ostudu a dám si rybu. Stále jsme ale věřili, že kuchař číšnici vybaví baterií informací a my na drobné zaváhání zapomeneme. Jak to dopadlo? Číšnice se po pár minutách vrátila a vítězoslavně pronesla: “Tak jsem měla pravdu, je to z krávy”.

Publikováno

Co je pro zdraví prospěšnější, med nebo klobása?

Odpověď na tuto otázku není tak jednoduchá, jak by se mohlo zdát. Dnešní potraviny a zemědělská výroba jsou přesycené různými chemikáliemi, a tak při posouzení zdravotní nezávadnosti potravin musíte chtě nechtě uvážit, zda znáte způsob výroby a především původ surovin. V Mitrově rádi říkáme, že víme, co jí to, co jíte, tedy nejenom, že víme a sdělujeme na etiketě z jakého konkrétního kusu hovězího pochází ten který steak nebo burger, ale víme rovněž a kontrolujeme, co po celou dobu života daný kus požíral, z čeho vyrostl. Že to není důležité? Zpátky k otázce v titulku.

Med

Včela se pohybuje od svého úlu v okruhu do přibližně 6 km. Pokud si chceme být 100% jisti, že se se snůškou dělnic do medu nedostane žádná chemikálie, musel by včelař přesně vědět, co se v okruhu kolem úlu děje. S rozvojem našeho moderního zemědělství plného umělých hnojiv, pesticidů a dalších látek si to ale lze jen stěží představit. Dřív zemědělci dodržovali pravidlo, že hnojiva a postřiky aplikovali brzy ráno a nebo večer, aby včely nepřišly s látkami do kontaktu. Zkuste si to ale představit u řepky, jejíž žluté lány velkozemědělci i malí farmáři postřikují více než desítkou různých látek na růst, proti plevelům, aby se rostlina nevysypala dřív, než je sklizena atd. Med plný pesticidů bude přeci jen pro vaše zdraví daleko více škodlivý, než prospěšný, protože konkrétně řepka je na různé mikronutrienty chudá, med je jalový a jediná jeho vlastnost je, že z řepky je ho hodně.

Klobása

Naproti tomu klobása vyrobená z masa známého původu může obsahovat spoustu pro zdraví prospěšných látek, minerálů, selenu, zdravých tuků a to především v případě, že je celý proces výroby v BIO kvalitě a bez užití známých potravinářských chemikálií jako je rychlosůl, zahušťovadla, barviva a podobně. Pokud zauzení probíhá v moderní udírně studeným kouřem, je většina pozitivních látek v mase zachována a žádné nežádoucí nevznikají.

Pokud bude zákazník o těchto věcech přemýšlet, bude-li informace o původu a složení výrobků vyžadovat, věříme že poctivých výrobců zdraví prospěšných potravin bude přibývat.

Publikováno

Jak to děláme, že jsou naše steaky rok od roku lepší?

Nemusíte se obávat textu plného samochvály, přinášíme seriózní nahlédnutí pod pokličku naší výroby. Co vše je potřeba udělat, aby na pult přicházely zdravé kvalitní potraviny, které je radost konzumovat.

Vztah chovatel – obchodník – zpracovatel

Většina českých chovatelů kvalitního masného skotu prodává odstavená telata přibližně v 6 měsících od narození. Bez ohledu na to, je-li to do české velkovýkrmny, malému farmáři, kterému zbývá krmimo na výkrm, anebo obchodníkovi, který dále dodává například do Turecka, kam putuje významná část čistého zástavu masného dobytka; kontakt chovatele se svým teletem končí.
Jediným způsobem, jak se chovatel může dozvědět něco o kvalitě své práce, je pak kontrolovat přírůstky hmotnosti telat a u pár kusů, které případně ponechá u sebe až do dospělosti, také následně jeho exteriérový vzhled posuzovaný například oficiálními inspektory při tzv. výběrech býků do chovu.
Pokud majitel část svého mladého stáda přece jen ponechá u sebe, vykrmí a ve věku přibližně dvou let prodá ke zpracování, dozví se maximálně nepřímo něco o kvalitě svého kusu z protokolu, kde z výše různých srážek a celkové ceny lze odvodit, jak si na aktuálním trhu asi stojí.

Jak to děláme v Mitrově?

Posuzovat kvalitu masa podle exteriéru je stejně přesné, jako kupovat meloun vcelku a věřit zkušenosti prodavače a jeho hudebnímu sluchu při poklepu na slupku.
Každý poražený kus v Mitrově je posouzen hned několika způsoby v době po porážce. Sledujeme zmasilost, povrchový tuk, mohutnost roštěnce a po nabourání steakových partií rovněž mramorování neboli množství viditelného vnitro-svalového tuku. Každý kus pak následně posoudíme také po vyzrání v kuchyni, zejména chuť a šťavnatost. Tyto subjektivní ukazatele, k jejichž hodnotám se v průběhu hodnocení vyjadřuje také chovatel, doplníme o údaje čistě objektivní. Hmotnost jednotlivých partií, výtěžnost kusu v porovnání s rozsáhlou databází předchozích zvířat dá nám i chovateli dostatek informací pro další plánování chovu. Většinu zvířat, která zpracováváme, pochází z našeho vlastního chovu, hodnocení zvířat je jedním z důležitých údajů, který vyhodnocuje zootechnik, když plánuje další chov, neboli kterého býka kam do stáda krav přemístit.
Paradoxně nejlepší výtěžnost a kvalitu masa totiž nemají největší býci, ale často zvířata menšího vzrůstu, která často v českých podmínkách do chovu ani nejsou zařazována.
Naše cesta je tak zárukou kvality produktu pro milovníky steaků, jakož i pro chovatele a jejich budoucí výsledky.

Publikováno

Je opravdu polské hovězí to nejhorší, co se dá u nás koupit?

Pár týdnů po aféře masa z nemocných zvířat a na popud čtenářů našeho minulého článku jsme se vydali do obchodu, zkontrolovat, co se změnilo. V česku se změnilo hodně, v obchodech ubylo hovězího.

V českých obchodech došlo podle našeho názoru k zásadnímu úbytku nabídky hovězího. Polské jsme nikde nenašli, takže pro srovnání musíme bohužel opět použít maso z minulého článku, fotka je pořízena na konci roku 2017.  Pro české maso jsme zašli do velice dobře zásobeného Kauflandu ve Velkém Meziříčí (leží u D1, takže je tam vše čerstvé a včas).

V nabídce u pultu byla irská falešná svíčková ve slevě přes 30 % neznámého stáří, způsobu zpracování a plemene. To je situace zcela běžná u všech pultových prodejů. Na lidi působí maso sice “čerstvě a poctivě” ale vlastně vůbec  neví, co je to zač. Spolehnout se lze jen na obsluhu. Proto jsme pro férovost srovnání zašli do sekce balených mas. Jediné, co nabízeli z hovězího byly guláš kostky a kližka, a tu jsme tedy zařadili do srovnání. Poslední srovnávací vzorek pochází z Billy v Rakousku, jižně od Vídně, které jsme koupili před pár týdny. No a pro srovnání je čtvrtém vzorkem maso naše, konkrétně jeden Top Blade steak, z hovězího předního.

V tabulce vidíte, jak na tom je maso z hlediska informací, které lze vyčíst z etikety

Proč je důležité vědět, co kupujete?

Představte si situaci: vejdete do hospody U Pinkasů, objednáte si pivo a číšník vám naservíruje lahvový Heineken. Budete se zlobit? A proč? Vždyť to je taky pivo? Aha, že není točené a že to není plzínka na hladinku? Tak pardon, ale když vám to nevadí u hovězího, že neznáte plemeno, stáří zvířete, způsob zpracování a často ani partii?

Co ovlivňují jednotlivé kategorie našeho hodnocení? Věříme, že většina našich zákazníků a lidí, kteří hovězí a nebo obecně maso vaří to ví, ale pro jistotu, zde je krátké shrnutí:

Plemeno

Steak z Anguse a steak ze stejné partie například Charolais se velice výrazně liší, Charolais má daleko větší rámec, tedy při porážce je u Anguse podstatně menší výtěžnost. Ale z Charolais na steak použijete maximálně svíčkovou a při troše zručnosti při zpracování a hlavně v kuchyni pak i roštěnec. Jinak se tato obě masná plemena liší zásadně chutí a skladbou vlákna. No a když si dáte kus masa třeba z České strakaté, mléčného, nebo chcete-li kombinovaného plemene, kdy tele je oddělováno po narození ihned od matky a jeho základ výživy je tak hned po narození narušen, dostanete další speciální kategorii masa. Zdravé může být vše, ale pokud chcete udělat steak, sáhnete po Angusím mase, pokud máte raději pomale dušení, nebo moderní Sous-vide, vaření ve vákuu při nízkých teplotách. Nevadí ani dobře zpracované maso z České strakaté, nebo jiného mléčného plemene, jak je to běžné například v Rakousku.

Stáří

Dáte si slepičí pečínku a kuřecí polévku nebo naopak? Totéž platí o stáří dobytka. Starší kusy se na minutkovou přípravu hodí méně než mladé. Když si dáte například žebra do pekáčku, budou ta z mladšího kusu daleko dřív křehká. Steak ze staršího kusu může být naopak šťavnatější, pokud se zvíže poráželo v plné síle a ne až začalo strádat věkem, ale některé úpravy steaku se vám nemusí podařit (rare). U nás máme vyzkoušeno, že pro steakové maso je ideální porážet mezi 2. a 3. rokem věku zvířete.

Původ, odchov

Zde samozřejmě jde především o to, zda zvíře je ze známého zdroje, nebo je z anonymního velkozpracovatelského podniku. Pokud totiž původ není uveden a znám, může se vám stát, že vaše guláš-kostky jsou namíchány ze zvířat různého plemene, stáří a země původu. Už se vám stalo, že jste si v hospodě dali málo zaležený gulášek (čerstvý) a každý kus masa byl jinak křehký, tvrdý? Tak teď už víte, proč.

Biocertifikace

Doposud se bavíme o zvířeti, které jíme. Ale nyní se dostáváme do kapitoly, která tvoří možná ještě důležitější část posouzení masa. Co jedlo to zvíře, které my  jíme? Ruku na srdce, pokud máte vy, nebo vaše babička na dvorku prasátko, kterému dáváte zbytky. Co mu kupujete jako základ? Pěstujete si na políčku biokrmivo nebo chodíte do ZZN pro směsi neznámého původu a neznámého obsahu jedů (pesticidy, umělá hnojiva, rezidua dalších chemikálií)? Takže domácí není dost, je potřeba alespoň vědět, že zvíře pochází z kontrolovaného biochovu. Ani to ale nestačí, mezi zvířetem z biochovu, krmeným monokulturními pícninami v chlévě a volně paseným dobytkem je rovněž velký rozdíl, v chuti, množství živin v mase a tuku i barvě. Ale pro začátek postačí, když si budete hlídat značku BIO.

Vzdálenost mezi porážkou a bourárnou a doba zrání

Znovu se vracíme ke zpracování. Zrání je proces, který v našich článcích a na kurzech přípravy steaků často řešíme. Po porážce je zjednodušeně řečeno maso stále živé, plné látek, které slouží k pohybu svalů. Minimálně 24 hodin je u hovězího doba, po kterou se tyto látky spotřebují a maso živé se stane potravinou. Nicméně stále ne úplně připravenou. Vysoký obsah kyseliny mléčné (nízké pH) maso sice konzervují, ale je tuhé a je třeba ho dlouho vařit. Teprve po dalších alespoň 10 dnech se z něj stane kvalitní hovězí a to jen za předpokladu, že je maso ve vhodných podmínkách, kontrolovaná vlhkost a stálá teplota (kolem 1 °C). Takže zrání při přepravě kamionem není ideální. V případě toho polského masa je hodně podstatné, zda při přepravě byla zima nebo léto. Tím spíše nyní, kdy do kamionů leze kdejaká kontrola v kontaminované obuvi a řidič bez pláště, který dost možná neměl sprchu několik dní. Toto je jeden z důvodů, proč se maso z takové dálky nedává vůbec zrát, nikdy by se nepodařilo udržet bakterie na uzdě, teplota lítá nahoru a dolů a nad 3 °C se bakterie začínají pekelně rychle množit, tím spíš, když jim v tom pomáhá sluneční svit dveřmi kamionu.

Srovnání nevychází pro naše produkty takto zásadně příznivě náhodou, dodávat na trh kvalitní a zdravé potraviny je naše mise, kterou jsme si sami zvolili. Ostatní vzorky jsme ale nevybírali nikterak účelově, podle nás je na tom balené maso v obchodech dost často lépe, než volně prodávané maso u malých řezníků právě proto, že původ a certifikace BIO jsou z výše popsaných důvodů klíčové. Přesto, najdete-li v běžném obchodě a nebo u vašeho řezníka důkaz, že se mýlíme, nebo že nejsme dostatečně spravedliví, stačí poslat fotku na naši adresu (eshop@mitrovsky.com) a my ji rádi doplníme. 

Publikováno

Polské maso nemocných krav

Před více než rokem jsme v jednom z článků na webu publikovali naše pátrání po cestě masa z Polska na pult v Tišnově. Myslím, že v současné době, kdy celá Evropa řeší maso polských nemocných krav, je dobré si závěry pátrání připomenout.

V pondělí bylo zvíře poraženo, vychladlo, prohlédl veterinář a druhý den jej naložili na kamion, pravděpodobně ve čtvrtích.
Úterý a středa v kamionu, ve čtvrtek bourárna 500 km od porážky.
V pátek na pultě v Tišnově (dost možná již ve čtvrtek, v pátek jsme ho koupili my). Co z toho vyplývá? Především to, že veškeré ujišťování českých úřadů je zcela liché. Kde by chtěl český úředník kontrolovat polské dodávky? Na parkovišti u Varšavy? Nebo na odstavném parkovišti u Katovic, kde si řidič dává pauzu? (původní článek ZDE)

Odkud jsou ty krávy?

Je ještě další otázka, kterou zatím nikdo neřešil. Kde se bere tolik nemocných krav? U nás v Mitrově chováme zvířata celoročně venku a dá se říct, že pokud je nějaký kus neživotaschopný, nenarodí se, nebo tele nepřežije. Dospělé kusy si pak maximálně při souboji nebo špatném šlápnutí zraní nohu. Procento obou případů je ale velice malé. Volný chov má jednu velkou výhodu, přirozenou selekci. Přežívají jen zdravá, geneticky odolná zvířata a postupem časdu se tak úmrtnost telat snižuje na podprůměrné hodnoty. Ve velkochovech je ale situace jiná. Nevhodné podmínky, málo prostoru, nedostatek pohybu a často i nemoci, které plynou z toho, že ve výkrmech se potkávají zvířata z různých farem, přenesou na sebe nemoci, jsou spojená stáda cizích zvířat, kde silnější usurpují slabší. Tam i zdravé zvíře může rychle strádat, fyzická zranění se rychle projeví formou zánětů, které když se neléčí, sníží odolnost zvířete a to pak ztrácí na váze. Ve velkochovu se ale často přijde na nemoc až když je pozdě, až když je zvíře očividně slabé a nemohoucí. No a tak šup s ním na jatky.

Veterina má nástrojů dost!

Co z výše uvedeného vyplývá? Jednoduchý závěr. Vše má v ruce veterinární správa. Veterina kontroluje totiž nejen jatky, zvířata, která uvolňuje razítkem na trh, ale také chovy. Je snadné si došlápnout na chov, který má velké procento nemocných zvířat a zjistit, kam dodávají k porážce je snadné, je to v registu zvířat, ke kterému má veterina přístup.

V Polsku se jistě jednalo o propracovaný systém. Veterináři museli být s porážkou domluveni, jistě to nedělali zadarmo. Chovatel, který má velký počet nemocných zvířat se musí kusu zbavit tak, že jej buďto dá k nucené porážce, uhynulý do kafilérie. Za kafilérii platí v řádu někoika tisíc, za zdravý kus utrží desetitisíce. Tedy motivace chovatele je zde jasná, Vyplatí se mu to, i kdyby dal zvíře k porážce za odvoz nebo za pár tisícovek.

No a motivace majitele porážky? Dodávat do celé evropy levné maso, čelit neustálému tlaku na cenu v době, kdy všechny triviální finty jako je vpichování vody jsou profláklé… Když vyrábíte špekáčky, ošidíte je použitím legálních jedů (rychlosůl, polyfosfáty, glutaman) a maso nahradíte rozemletými kostmi, separátem nebo škrobem. Ale u masa to jde hůř, tak holt koupíte to nejlevnější, co lze, nemocná a umírající zvířata.

Veterinární správa měla v rukou jistě dost nástrojů, aby zabránila takto rozsáhlému porušení pravidel zpracování hospodářských zvířat. Pokud chce evropa kupovat z polska maso zdravých zvířat, nezbývá, než kontrolovat polské chovy a porážky. Kontroly v místě spotřeby jsou naprosto nereálné a nákladné.

Může se to stát i u nás?

Může se to stát kdekoliv, kde se najde skupina lidí, kteří pro zisk udělají cokoliv. Z naší zkušenosti ale musíme říct, že veterinární kontrola je u nás na špičkové úrovni. U nás navíc chodí kontroly také z agentur, které kontrolují ekologické hospodářství a BIO kvalitu procesu porážky a zpracování. Veterináři se střídají a nedovedu si představit, že by nám prošlo zopracování byť jednoho kusu. U nás navíc všechna poražená zvířata zrají v půlích 14 dní. Kontaminované maso jednoho kusu by mohlo znamenat katastrofu, bakterie by mohly zničit celou skladovou zásobu. Navíc, naše maso kupuje řada stálých zákazníků a my víme, že by nám neodpustili ani to, kdybychom Anguse nahradili jiným plemenem, natož dodání masa z nemocné krávy!

Zákazníci mají volbu. Buďto riskovat, že na ně nedojde a nadále kupovat maso neznámého původu v akcích a levně a nebo si najít své dodavatele, kterým můžou věřit. U nás v Mitrově můžete všechna zvířata vidět na vlastní oči od jejich narození až po výkrm, v rámci kurzů přípravy steaků pak všem účastníkům umožňujeme nahlédnout do provozu porážky, bourárny a výrobny uzenin. A hlavně, masné výrobky bez chemie nelze vyrábět z ničeho jiného než ze stoprocentní suroviny!

Publikováno Komentáře: 7

Používá váš řezník rychlosůl?

Asi všem, kdo mají rádi uzeniny a maso se pokaždé, kdy světová zdravotnická organizace (WHO) vydá zprávu o škodlivosti těchto potravin převrátí svět naruby. Ale buďte vklidu; organizace, která má hlavně dělat osvětu, se pouze chová hodně hloupě. Shrnula všechno do jednoho pytle bez vysvětlení a bez argumentace. Kdoví, jestli navíc není její výzkum postaven na stejných údajích, na základě kterých před desítkami let kdosi vědecky potvrdil, že ve špenátu je hodně železa (chyba úředníka v desetinné čárce, špenát má stejně železa jako ostatní zelenina) a chudokrevné děti ho pak pojídaly, aby se rodiče cítili lépe. Pokračování textu Používá váš řezník rychlosůl?

Publikováno

Masné výrobky, aneb když vítěz dopuje a pak s tím sekne!

Sportovec dopuje, aby dosáhl lepších výsledků, než ostatní a poškozuje si tím své zdraví. Výrobce uzenin dopuje své výrobky chemií, aby dosáhl vyššího zisku, ale poškozuje při tom zdraví svým vlastním zákazníkům, kteří ho živí.

Znáte ty reklamní letáky, vítězný párek, špekáček, uzenina – měl největší podíl masa. Všechny v poslední době zvěřejněné žebříčky uzenin se věnovaly podílu masa, někdy dokonce masné bílkoviny ve výrobku. No to snad ne? A to je vše? Se vší úctou k těm odborníkům, to jsme se dostali opravdu tak daleko, že se divíme, že v masném výrobku je maso? To je jakoby ve Vizovicích na koštu slivovice vyhrál ten, kdo použil vedle koncentrátu největší podíl švestek. Zkuste to navrhnout.

Pravdou je, že maso v řadě výrobků nahrazuje separát, rozemleté kosti a podobné dobroty. Chemickými prostředky pak výrobce musí chuť doladit (glutaman) nebo podržet ve výrobcích vodu, aby se mu to vyplatilo (polyfosfáty). V každém případě ale potřebuje, aby výrobek držel pohromadě, když už v něm není dost kvalitního masa a mohl ho navíc vozit co nejdéle a nejdál, a tak do něj v každém případě dá nějaké konzervanty a výrobní pomocníky v podobě solících směsí s dusitany (rychlosůl, Praganda, neboli E250). A přitom právě tyto látky způsobují, že uzenářské výrobky se stávají nebezpečnými pro lidi. Odvápní vám kosti, vytvoří rakovinotvorné látky ve vašem těle a hlavně vám vůbec nedodají to, proč maso jíme, protein, minerální látky a energii.

Důkazem, že si toto výrobci moc dobře uvědomují a že jsou stále víc pod tlakem osvícené laické veřejnosti – nakonec i my do nich šijeme, co se dá – je fakt, že část výrobků na trhu svoje chemické složení maskují a v poslední době se dokonce začínají některé výrobky tvářit, že chemii neobsahují.

Když sportovec sekne s dopingem, rozhodně mu to na výkonu nepřidá, zdravotně na tom je jako narkoman na odvykačce a stejně tak se bohužel děje i s masným výrobkem, kde se pouze výrobce snaží odstranit chemii, která je již profláklá, ale jinak pro kvalitu nedělá nic. Navíc pod tlakem nízké ceny “v akci” nemůže použít kvalitní maso. Takže se pak ve výrobcích objevují věci, které byste nikdy nečekali. Jako například mangold, acerola nebo mrkvová šťáva. 

Druhá finta spočívá v tom, že se ještě lépe začne pracovat s popisem výrobku. To znamená, že místo rychlosůl se napíše “dusitanová solící směs”, nebo “solící směs a v závorce kurzívou dusitan), nebo se zkrátka odvede pozornost od čtení drobného písma a přímo na obal se napíše “BEZ KONZERVANTŮ” V tomto nás zaujal další výrobek dostupný na trhu, který se honosí nápisem “Bez přidaných konzervantů”, což pravděpodobně šalamounsky znamená, že ve směsi, kterou výrobce od někoho kupuje již nějaké konzervanty a fosforečnany byly a on jich tam jen nepřidal víc. Jinak si tento nápis vysvětlit neumíme.

Jaké pro vás máme rady? No, samozřejmě nakupujte u nás, co bychom to byli za obchodníky, že?  Ale rovněž doporučujeme opravdu číst a ptát se. I váš řezník na vesnici chemii obvykle používá a jen váš tlak na něj ho přiměje k tomu, aby změnil zavedené stereotypy. Víc může totiž udělat jedině stát, respektive úřady, které kvalitu potravin mají na starosti, tedy především veterinární správa. Z vlastní zkušenosti víme, že jdou tvrdě po původu surovin, značení a dnes víme, že dokonce začínají testovat skutečné složení. Věříme, že po létech nekalé soutěže se dočkáme nějakých výsledků, protože jsme si v Mitrově jisti, že kdyby zákazníci věděli skutečné složení uzenin, byli by při jejich nákupu zásadně obezřetnější!