Jaký byl příběh vašeho nejlepšího steaku, co jste kdy jedl? Odpověď Romana Pauluse, šéfkuchaře hotelu Alcron na otázku časopisu Téma, nás moc potěšila, ale nepřekvapila, protože Roman patří mezi naše ctěné zákazníky a jeho tým pro nás představuje velice cenný zdroj informací a zpětnou vazbu. Co nás ale již nepotěšilo, je jak profesionální svět gastronomie v ČR vidí nás, chovatele a výrobce a jak málo o hovězím mase vědí i ti nejlepší kuchaři. V hlavním článku je několik poznatků, ke kterým máme následující výhrady:
Black Angus není plemeno
Správně se toto plemeno jmenuje Aberdeen Angus, původem ze Skotska, ale do českých chovů se toto vyjímečné plemeno dostalo ze Severní Ameriky a dnes patří k nejrozšířenějším masným plemenům u nás. Black Angus je pravděpodobně obchodní označení některých dealerů masných surovin pro restaurace. Aberdeen Angus je geneticky bezrohé plemeno, nejčastěji plášťově černé. Možná je ale také plášťově červená barva, která se vyskytuje u homozygotních jedinců s red faktorem.
Nejlepší je maso z býka z ciziny!
Ani s tímto tvrzením nemůžeme souhlasit. Kromě toho, že jsme přesvědčeni, že žádný z velkých dodavatelů vám neprozradí, odkud a jak staré bylo nabízené zvíře, tedy samotná informace, že jde o býka je neověřitelná, nutno připomenout, že stejně jako u řady jiných savců i u skotu platí, že kráva dokáže dříve ukládat vnitřní tuk do svaloviny než býk. Býk ukládá tzv. intermuskulární tuk ve větší míře až po 3. roku života, což je věk, který je pro porážku neekonomický, a tak se většina zvířat poráží již ve 2 letech. Naproti tomu kráva, zejména pokud nezabřezla je geneticky nastartovaná vyživovat i tele, ukládá přebytek v podobě tuku. Tipujeme proto, že ty nejmramorovanější steaky většina dodavatelů označuje podle toho, co očekává zákazník, ale pravda je jiná.
Charolais je steakové plemeno!
No, tak schválně si někdy kousek kupte a uvidíte sami. Charolais patří k plemenům s největším rámcem, jsou ve stejném věku klidně o 30 % těžší než Angus a tomu odpovídá také kvalita masa. Jistě se dá použít na steak svíčková a možná roštěnec, ale například z pupku byste steak rozhodně neudělali a to nehovoříme o chuti, pouze o křehkosti. Charolais je francouzské plemeno, má problematické porody, právě pro jejich velikost a i když patří mezi rozšířené a populární plemeno, rozhodně to není plemeno steakové. Stejně jako u dřeva platí i u masa, že čím víc na sever, tím vyšší kvalita, pomalejší růst je zárukou lepší struktury masa! Platí to pro ryby, skopové, zvěřinu, ale i pro hovězí.
Věříme, že samotný fakt, že se redaktoři ptají je dobrým znamením. Na otázku hosta, jaké máte víno, dnes číšník nevystačí s předlistopadovou odpovědí červené a bílé a my věříme, že jednou i původ a kvalita masa budou důležitější informací, než jen jeho cena.
