Minulý měsíc jsme poskytli rozhovor ProBio svazu ekologických zemědělců. Naše myšlenky se jim podařilo poskládat do dobře čtivého souvislého textu, který s jejich svolením přinášíme jako odkaz i na našem blogu.
Nahlédněte pod pokličku našeho provozu. Kvalita masa a masných výrobků začíná na pastvinách v okolí Mitrova, kde se telata rodí venku a celý život mají přístup k čerstvému pastevnímu porostu. Abychom nakonec využili zvíře při zpracování beze zbytku, máme svůj postup bourání, který nám umožňuje připravit škálu 16 různých řezů steaků, které můžeme dále stařit v celých partiích. Po porážce visí půle 14 dní v chladících boxech při teplotě 1 °C, následný postup bourání můžete vidět v následujícím šestiminutovém videu.
Restaurace jsou stále zavřené a průmyslové potraviny vítězí. Naučte se připravit steak na grilu! Maso z farmy zvládnete připravit třeba právě podle našeho návodu!
Všichni máme za to, že za zkázu českých lesů může kůrovec, ale ono je to přesně naopak, díky těm malým broučkům, kteří dostali do své genetické výbavy chuť pouze na jednu potravu, můžeme naše lesy zachránit a po desetiletích monokulárního pěstování smrků je vrátit do zdravého stavu.
Pěstování stromů v lese nelze izolovat od zbytku dřevařského průmyslu. Smrk je superstrom, roste rychle, dá se bezezbytku zpracovat. Dnes často říkáme, že řešením je sázet jiné stromy, ale všichni profesionální dřevaři nemají na ostatní dřeva vybavení a užití. Celý náš průmysl dřeva víc než 100 let pracuje především se smrkem a umí to skvěle. Dřeva je ale nyní najednou moc a jeho kvalita jde dolů, a tak je prostor pro dotace, dotované vývozy do „spřátelených zemí“ jako je například Čína, která si své lesy šetří a s pomocí českých úředníků nasává české dřevo do plechových kontejnerů a zcela proti zdravému rozumu je odváží tisíce kilometrů ke své potřebě. Malí vlastníci lesů nemají dost peněz na těžbu, která svými náklady převyšuje příjmy za prodanou hmotu. Nedostatek lesních dělníků k nám přivádí zahraniční pracovní party, které bez respektu ke krajině devastují cesty propojující dědiny po staletí svými mega harvestory.
Monokulturní porost je proti přírodě, proti zdravému rozumu. Monokulturní zemědělství ovlivnilo rovnováhu druhů ptactva, hmyzu a divoké zvěře. Kdoví, jestli růst populace kůrovce je více dílem špatné práce v lesích nebo nedostatkem predátorů tohoto malého broučka. Všechno souvisí se vším. Lidstvo se stejně nepoučí a dál bude zkoumat genomy obilí, aby monokultury porosty k produkci superzrna mohlo lépe ovládat. Takže díky tobě, brouku kůrovče, že jsi naši lidskou nenažranost alespoň nachvíli zbrzdil a dal nám lekci. Díky tobě bude v lesích možná zase za pár let líp!
Joel Salatin, redaktor časopisu Stockman Grass Farmer se v jednom z předchozích vydání vrací k propagandistickému filmu The Game Changers (česky: Ti, kdo mění svět). Dokumentární film, který vznikl v roce 2018 a v němž se objevila řada známých sportovců a umělců, vyvolal bouřlivé reakce mezi zastánci i odpůrci veganství a vegetariánství a ovlivnil spoustu do té doby nepolíbených v jejich volbě potravy.
Joel Salatin měl příležitost film nedávno shlédnout v centrále fitness společnosti CrossFitt společně se stovkou dalších lidí a po skončení se vyjadřoval společně s několika dalšími odborníky na výživu a fitness k obsahu dokumentu. Nejen proto, že CrossFitt kromě cvičebních metod propaguje také výživu, která stojí na konzumaci masa, vajec a zeleniny, se dalo čekat, že odborníci film doslova rozcupují.
Hlavním mottem filmu je, že potrava složená pouze z rostlin nás učiní silnějšími, zdravějšími a více chlapáckými, a to bez ohledu na fakt, že 75 % všech veganů jsou ženy. Dokument se zaměřil na hrstku atletů světového formátu, kteří tvrdí, že jedí pouze rostlinnou stravu. Při pozorném poslechu se ale dozvíte, že každý z nich přináší novou variantu veganství od „občas jím maso“ přes „jím ryby“ až po „jsem vlastně vegetarián“. Film přesto vytváří iluzi, že všichni prezentovaní úspěšní sportovci jsou vegani. Jedním z nich je i Arnold Schwarzenegger, který, jak je známo, jedl spoustu masa, aby jeho tělo dosáhlo rozměrů, které má. Co tedy dále dokument ve zkratce říká?
– mozek potřebuje glukózu, jezte tedy pouze uhlohydráty
– člověk vidí (na rozdíl od jiných šelem) barevně proto, aby mohl rozeznávat barevné plody rostlin
– vitamín B12 nepochází ze zvířat, ale z půdy (odkud se dostává do zvířat), proto je lepší B12 jíst v tabletách
– všechna zvířata potřebují uměle doplňovat B12
– sójové boby obsahují fytoestrogeny. Ty sice vypadají jako estrogeny, ale ve skutečnosti estrogen snižují.
– pití mléka snižuje testosteron a zvyšuje estrogen
– průmyslově nezpracované uhlohydráty snižují množství tuku
– masný průmysl je stejný jako průmysl cigaret
– nejjednodušším způsobem, jak ochránit zvířata, je nejíst je
– největší hrozbou pro světovou populaci slonů je chov dobytka
– zvířata jsou v našem potravinovém řetězci jen prostředníkem, tak proč nejíst rovnou rostliny?
– jeden hamburger obsahuje 2400 litrů použité vody
Je to spíš k pláči nebo k smíchu? Zde shrnujeme hlavní myšlenky panelové diskuse odborníků, která následovala po shlédnutí filmu.
Dr. David Diamond (University of South Florida)
Antropologická úvaha, o kterou se film opírá, že na rozdíl od například lvů má člověk menší ústa a zuby a zcela jiné přední končetiny, zcela pomíjí hlavní rozdíl mezi člověkem a kočkovitými šelmami. Člověk má daleko větší mozek. Tedy na rozdíl od lvů, kteří trhají a žvýkají syrové maso, si člověk musí vyrobit zbraně a nástroje. Dr. Diamond dodává: „Jsme dokonce tak chytří, že jsme sami sebe přechytračili a namluvili si takové věci jako veganství.“ Dále se věnoval úvaze o vysokém cholesterolu ve vztahu k onemocnění arteriosklerózou. Upozorňuje, že souvislost dvou ukazatelů nelze automaticky hodnotit jako příčinu. Přece to, že se kolem místa činu nachází velké množství policejních aut, automaticky neznamená, že zločin spáchali policisté. Zdůraznil, že u lidí do 35 let nelze žádnou souvislost vysokého cholesterolu a úmrtnosti na kardiovaskulární choroby nalézt. Naopak u lidí nad 65 let vysoký cholesterol brání vzniku rakoviny a infekčních nemocí. Žádná studie neříká, že vysoký cholesterol způsobuje vyšší riziko srdečních příhod. Jedinou potvrzenou příčinou je doposud kouření. Každý rizikový faktor nějak souvisí s ucpáváním cév, tedy škodí záněty, zvýšený cukr, obezita, vysoký tlak a jediným faktorem, který ucpávání cév předchází, je cvičení a pohyb.
Dr. Zoe Harcombe (Velká Británie)
Hlavní argumenty veganů se nemění. Je to lepší pro zdraví, zvířata a celou planetu. Ve filmu se tvrdí, že římští gladiátoři byli vegani a dokázali tak podávat velké výkony. Pravdou je, že to byli otroci, kteří dostávali levnou rostlinnou potravu proto, aby co nejrychleji ztloustli, obalili své orgány tukem a dokázali tak odolat bodným zraněním a vydrželi déle bojovat. Většina studií prezentovaných ve filmu nectí vědecké postupy, tedy obvykle sledovaná skupina kromě přechodu na rostlinnou stravu také přestala kouřit, začala pravidelně cvičit a snížila míru stresu. Argumenty Dr. Harcombe byly jedny z nejútočnějších, jelikož sama byla vegankou téměř 20 let a kvůli vážným zdravotním problémům se nakonec vrátila ke konzumaci masa.
Dr. Georgia Ede (nutriční psycholog)
Mýtus okolo vitamínu B12 vzniká právě na podkladě studií, které se tváří jako vědecké, ale namísto dat a čísel obsahují pouze slova jako jsou „souvisí s“ nebo „riziko“. Kdybychom chtěli odpovědět stejným tónem, mohli bychom například tvrdit, že maso je zdrojem omega 3 mastných kyselin, které rostlinná strava téměř neobsahuje. Omega 3 ovlivňuje rozvoj mozku u plodu a u malých dětí. Z tohoto pohledu je veganství vyloženě rizikovým počinem. Jeden z experimentů použitých ve filmu je prováděn v lázeňském prostředí. Zlepšení zdraví při přechodu na rostlinnou stravu by ale v lázních pravděpodobně nastalo, i když byste pojídali McDonald‘s. Poukazuje na to, že neexistuje žádná vědecká studie, která zkoumá pouze vyloučení masa ze stravy. Dále zdůrazňuje, že pouze fyzická kondice, síla, není parametrem zdraví. Každý člověk musí být také zdravý duševně, mít funkční metabolismus, vnitřní orgány, srdce, být také sexuálně zdravý. Film se snaží popisovat výjimečnost veganství založeného na rostlinné stravě. Faktem ale je, že většina běžných stravovacích diet je založena na určité míře rostlinné stravy. Jde spíš o to vybírat tu průmyslově nezpracovanou, která se dnes anglicky označuje „whole food”.
Michael Eades
Analýza metod, které film používá, se dá shrnout do popisu „nemůžeš vidět něco, co vidět není“. Jedním z protagonistů filmu byl UFC bojovník Nate Diaz (vegan), který se připravoval a v roce 2016 porazil masožravce Conora McGregora. Už se ale neukázalo, že McGregor pojídal obrovské množství masa, aby překonal celé 2 váhové kategorie a mohl se zápasu s Natem Diazem účastnit. Také se neuvádí, že o 5 měsíců později se tato dvojice utkala v odvetě a tentokrát vyhrál Conor McGregor. Zkrátka těch pár vybraných atletů, kteří byli vybráni z těch nejlepších, by možná excelovalo bez ohledu na stravování pouze rostlinnou stravou. A co jedli ostatní vynikající sportovci? Michael Eades popisuje běžné vědecké postupy. Tedy nejprve něco pozorujeme, pak vyslovíme hypotézu, následuje test a teprve potom teorie. Ve filmu použitý pseudovědecký přístup začíná také pozorováním, ale následuje vyhledávání dat k podpoře požadované teze, úprava dat a jejich třídění a končí to celé spekulací. Dělat opravdu nezávislé a tím pádem hodnotné výzkumy je velice složité.
Joel Salatin
Samostatnou kapitolou je samotný původ živočišné stravy a také vliv chovu dobytka na ekologii. Jako každý jiný dokument, který má podpořit veganství, také The Game Changers zcela ignoruje rozdíly mezi hovězím a drůbežím pastevně odchovaným a masem z průmyslových velkochovů. Film se také vůbec nezabývá otázkou úrodnosti půdy. Pomíjí, že jediný způsob, jak regenerovat úrodnost naší planety, je s využitím zvířat. Joel doporučuje být do budoucna více důsledný v diskusích s vegany. Nestačí jen úsměvy a poznámky typu „jestli ti to vyhovuje, pak je to OK“. Možná bychom měli reagovat agresivněji: „Vy usilujete, aby malé děti měly poškozené mozky?“ Vždyť vegani nás producenty masa nazývají vrahy, proč bychom my je nemohli nazývat tyrany dětí? Život zkrátka není krásný, čistý a sterilní, jak by ho rádi viděli vegani. Je špinavý, jeden pojídá druhého, oběť, rozklad a regenerace. Pokud tento dokument přináší to nejlepší, co věda pro podporu veganství má, ty nejlepší důkazy, tak je to tedy velice slabé. Nechtěl bych být na jejich straně při debatě a mít pouze ty argumenty, které zazněly ve filmu. Pravdou je, že jsme rozdílní, měli bychom především mít vlastní rozum. Někomu víc vyhovuje jídlo, po kterém se jiní necítí dobře. Pokud ale posloucháte, co vám vlastní tělo říká, neuděláte chybu. Nikdy bych netvrdil, že každý musí jíst maso. Buďme proto hrdí, i když bráníme svobodu ve volbě potravin. A vždy buďme vyzbrojeni kvalitními informacemi.
Joel Salatin je pastevní farmář z Virginie. Jeho rodina vlastní Polyface Farm. Je autorem knih a publikuje pravidelně články v SGF na podporu opravdových potravin a farmaření, které přispívá k uzdravení krajiny při zachování profitability.
SGF – The Stockman Grass Farmer – časopis, který od roku 1947 vychází na podporu profitabilního pastevního chovu dobytka jako cestě ke zdraví lidí a celé planety.
Stále můžete objednávat a u nás v Mitrově vyzvednout (do úterý) dárkové bedýnky. Obsah si buď zvolíte sami nebo vám s výběrem poradíme. Dárkové poukazy v hodnotách 300, 500 nebo 1000 Kč můžeme zaslat i poštou.
Aktuálně probíhá v našem sousedství, u farmáře Josefa Pancnera, prodej živých ryb. V nabídce je kapr, sumec, štika a candát.
Telefonické objednávky: 605 806 343
ST 23/12: 07:00 – 14:00
PO 28/12: 08:00 – 15:30
ÚT 29/12: 08:00 – 15:30
ST 30/12: 08:00 – 14:30
SO: 2/1: 10:00 – 14:00
Tento článek se měl původně jmenovat Mitrovské vs. ze supermarketu, ale to by nebylo přesné. Většina masa na pultech obchodů sice pochází ze zvířat z velkokapacitních výkrmen, kam jsou ve věku několika měsíců naskladněna, teoreticky se ale může stát, že se na jatky, které s daným řetězcem spolupracují, dostane i zvíře od malého chovatele.
Budeme tedy porovnávat naše maso s tím, které je z velkovýkrmen, protože to je na pultech supermarketů nejběžnější. Bez ohledu na to, jak bylo zabaleno a pod jakou značkou bylo propagováno, jde o tele, které bylo zbaveno své původní přirozené svobody a umístěno do kotce se svými vrstevníky z celé země, aby společně rychle vyrostli do porážkové hmotnosti.
Rozdíly mezi pastevně odchovaným dobytkem z Mitrova a hovězím z velkovýkrmen jsou dramatické. Lze je nahlížet ze tří úhlů. Z pohledu zákazníka, z pohledu samotného zvířete a nakonec z pohledu životního prostředí. Asi pro vás nebude překvapením, že hovězí z Mitrova v porovnání vyjde vítězně, ale věříme, že budete překvapeni, jak zásadní ten rozdíl je a kolika oblastí našeho života se dotýká.
Maso celoročně pasených zvířat obsahuje velké množství minerálů, vitamínů a zdraví prospěšných nenasycených a polynasycených mastných kyselin (tuků). V porovnání se zvířaty z velkovýkrmu mají přístup k pestrému pastevnímu porostu. Jsou pravidelně stěhována na nové pastviny a nálož vitamínů a minerálů dostávají v čerstvém stavu. Velkovýkrm nabízí především zrní a fermentované siláže monokulturních plodin, ve kterých většina žádoucích látek chybí, odpaří se nebo se přemění. Nedávno jsme provedli test na obsah omega 3 a omega 6 mastné kyseliny. Říká se jim esenciální (nezbytné) a to, že v dnešní stravě chybí, zjistíte také z toho, že v reklamách se čím dál častěji objevují potravinové doplňky s jejich přídavkem. Omega 3 se do hovězího dostane z pastvy, z trávy, omega 6 ze zrní. Pokud chceme dát našemu tělu to, co potřebuje, měli bychom ve stravě mít poměr obou těchto esenciálních mastných kyselin stejný. Maso z Mitrova obsahuje poměr 1:1, zatímco maso z velkovýkrmu až 1:10 ve prospěch omega 6. Maso z Mitrova obsahuje omega 3 0,41 g/100 g, tedy téměř 3x víc než většina ryb a rybích konzerv, které jsou označovány logem „zdroj omega 3“ (limit pro takové označení je 0,15 g/100 g výrobku). Obsah tuku je u mitrovského masa menší, přesto při přípravě steaků působí šťavnatější a je křehčí. To vše je důsledek jiného složení tuků.
Pro českého spotřebitele je otázka ceny zásadní. Někdy zastíní rozum spotřebitele natolik, že je ochoten koupit pomleté šlachy smíchané se škrobem a tvářit se, že nad všemi řezníky vyzrál. Maso je zdrojem dobrých proteinů, bez kterých se naše tělo neobejde, díky hovězímu získáme řadu minerálů a vitamínů, které jinak získat neumíme (například B12), je jasné, že pokud má hovězí plnit funkci nutričně bohaté potraviny, musí pocházet ze zvířete zdravého, které dostávalo stejně tak nutričně bohatou potravu. Pokud tedy často konzumujete maso z velkovýkrmu, nutně se po čase projeví jeho nedostatečná nutriční hodnota a začnete kupovat různé potravinové doplňky, nedejbože léky. Tedy další peníze. Daleko větší rozdíl pak představují masné výrobky. Jejich složení u těch průmyslově zpracovaných ještě více znásobí dopad použití chudé suroviny. Doplní se separát, bílkovina jiná než masná (z mléka nebo z mouky, tedy odpad z jiné průmyslové výroby), přidá se trocha chemie a párek je na světě. Nutriční hodnota párku z Mitrova, který obsahuje pouze hovězí, je v porovnání s tím průmyslově zpracovaným mnohonásobně vyšší. Cena je ale přitom srovnatelná nebo vyšší jen proto, že v Mitrově nepořádáme žádné akce a slevy dne. Půjdeme-li ještě hlouběji, měli bychom do ceny masa započítat také náklady na odstraňování ekologické zátěže, kterou velkovýkrmy představují jak pro znečištění ovzduší a půdu, tak pro spodní vody. Náprava takových škod totiž v ceně průmyslově vyrobených uzenin započítána není, platí se z veřejných rozpočtů, tedy platíme je všichni.
Pasené zvíře poskytuje chutné maso. Pestrost polykulturního trvalého porostu obsahuje všechny chutě, v nichž si dobytek vybírá jiné byliny na chuť a jiné pro naplnění bachoru. Stejně jako to dělá člověk. Pokud je nabídka pastvy stále pestrá, výsledná chuť masa je stejně tak lahodná. Maso zvířat z velkochovu získává živiny obvykle z monokulturních plodin, zrní nebo fermentované siláže. V těch technologicky nejpokrokovějších se zvířatům přidává do potravy také odpad z jiné velkovýroby, kuřecí hnůj nebo dokonce zvířecí mozky. Chuť takového masa je logicky jiná, než když dobytek krmíte přirozeným krmením. Proto se do výrobků přidává řada dochucovadel. Například glutaman sodný, co na tom, že to je nebezpečný jed a že je vyráběn ze zrní kukuřice nebo jiného obilí. Podstatné je, že masným výrobkům dodává masnou chuť.
Při pohledu na chov z hlediska samotného zvířete jsou rozdíly ještě markantnější. Pastevní odchov zcela respektuje to, co příroda vytvořila. Některé býložravce dokonce vybavila čtyřmi žaludky, aby lépe zpracovávali zelenou hmotu polykulturních trvalých porostů a aby ji přežvykováním přeměnili na výživu pro svůj růst. Citlivým pohybem po pastvině dávají porostům čas na regeneraci a vracejí půdě výživu v podobě trusu. Farmáři tento přirozený pohyb stád kopírují díky moderním nástrojům v podobě elektrických ohradníků, sekaček na vyžínání nedopasků a mobilních přístřešků pro dobytek v období léta. Velkovýkrmy nenabízejí svým svěřencům ani slunce, ani čistý vzduch a dokonce ani potrava není přirozená. Zrní a fermentovaná píce není to, co dobytek umí zpracovávat, proto často prožívá život v nemocech a v krmivu přijímá velké množství léků, aby mu některé orgány neselhaly ještě před porážkou. Hormonální přídavky, antibiotika, očkování proti všem možným nemocem telatům narozeným v zimě, aby stihla maximální přírůstek, jsou podmínky v příkrém rozporu s tím, co je přirozené. Na našich pastvinách se naproti tomu telata rodí na jaře, stejně jako ostatní mláďata divoce žijících býložravců v naší oblasti. Jakmile tele začne přijímat potravu, má k dispozici zelený salátový bar, který ještě v létě doplňuje mlékem své matky.
Jedním ze znaků průmyslového pojetí výroby potravin je velký podíl přepravy surovin, hotových výrobků a samozřejmě také hospodářských zvířat. Některé zdroje uvádějí, že na výrobu 1 kcal potraviny je spotřebováno 15 kcal energií z fosilních paliv na přepravu, výrobu chemických hnojiv, přípravu krmiv, atd. Farma v Mitrově v porovnání s tím získává energii především solární. Tu přeměňuje trvalý travní porost na zelenou hmotu, z níž následně rostou zvířata, která nakonec poskytnou maso. Ano, i my potřebujeme občas traktory, ale lokální zpracování a prodej naší výroby, kromě úspory většiny energií na přepravu, přináší také pozitivní efekt pro naši obec a její okolí. Zpracování naší produkce provádějí místní lidé, kapitál nevyvážíme, zůstává na místě. To, že zvířata vyrůstají na farmě, má velký význam také pro zachování úrodnosti naší půdy. Hnůj zůstává k dispozici pastvinám na jejich regeneraci. Velkovýkrmy naproti tomu působí jako obrovské skládky nadbytečného dusíku, který uniká do ovzduší a spodních vod a v původním prostředí, odkud vykrmovaná zvířata pocházejí, se do půdy vpravuje hnojivo chemické, neboť toho přirozeného se nedostává.
Věříme, že vám tyto informace pomohou při vašem rozhodování při nákupu potravin. Další informace k této problematice získáte například v nedávno vydaném překladu knihy Boží krávy a prasata v žitě amerického propagátora udržitelného pastevního chovu hospodářských zvířat Joela Salatina.
Pro své zákazníky i širokou veřejnost jsme vydali překlad knihy Joela Salatina, autora řady publikací propagujících udržitelné zemědělství a výrobu lokálních potravin. Kniha s původním názvem Holy Cows and Hog Heaven shrnuje stav současného průmyslového zpracování potravin a intenzivního zemědělství a porovnává ho s opravdovým farmařením, udržitelným přístupem k půdě i k okolní přírodě. Hlavním posláním knihy je připomenout vám, zákazníkům, jak velkou moc má vaše každodenní nákupní rozhodování. Volbou potravin, které kupujete, ovlivníte budoucnost víc než jakoukoli jinou činností.
Kniha má 126 stran a je k objednání na robert.zeleny@mitrovsky.com za 149,- Kč.
